Chez L'Ami Louis

Lomito al Vacío

2012-01-31T18:41:00.005-06:00

Para probar la "cocina al vacío" preparé esta receta de El Cocinero Fiel.

Lomito al vacío

Ingredientes

2 Lomito de ternera

4 dientes de ajo

2 ramita de tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta en grano y Sal

2 Bolsas ziploc doble cierre

Procedimiento

Pique el ajo en rebanadas y salpimiento los lomitos.

Prepare una olla llena de agua, mientras más grande sea, mejor, así conservará una temperatura más constante.

Caliente al fuego hasta que alcance a una temperatura entre 55 y 70 C. Baje el fuego para mantener la temperatura.

Coloque en cada bolsa ziploc el ajo picado, la pimienta en grano, el lomito salpimentado, el aceite de oliva y la ramita de tomillo.

Sumerja la bolsa abierta en la olla con agua. La presión atmosférica expulsará el aire. Hunda un poco más la bolsa y vaya cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Termine de cerrar la bolsa y sumerja del todo en el agua. Se habrá conseguido un vacío casi perfecto.

Deje la bolsa sumergida en el agua entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor. Si en algún momento el agua baja por debajo de los 55ºC, suba el fuego al mínimo hasta llegar a los 60ºC.

Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.

Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son papas con ajo y romero, y una ensalada de arugula, tomate y aguacate.

Cocina al Vacío

2012-01-30T17:25:00.002-06:00

Siempre me gusta probar cosas nuevas para la cocina, recientemente vi una receta de El Cocinero Fiel de Solomillo de Ternera al Vacío. La cocina al vacío ya me había llamado la atención como Técnica de cocina pero pensé que era necesario tener equipos sofisticados para poder realizarla en casa.

Fue así que me puse a investigar en Internet y me encontré varios Blogs que hacen referencia a la posibilidad de la cocina al vacío en casa, uno es Dorar no Sella los Jugos y el otro se llama Umami Madrid, los invito a visitarlos para mayor información referente a esta técnica para mi novedosa e interesante.

De estos dos blogs hice un resumen que les presento a continuación:

La cocina al vacío, parece difícil por el hecho de tener una envasadora al vacío, sin embargo después de leer me encontré que la característica realmente distintiva de la cocina al vacío, al menos para el no profesional, no es el vacío sino el control de la temperatura de cocción.

La teoría es bien sencilla: cocinar implica, en la mayor parte de los casos, aplicar calor a los ingredientes para producir una serie de reacciones químicas que los transforman en alimentos masticables, sabrosos y vistosos. Estas reacciones dependen sobre todo de la temperatura y del tiempo. Si tenemos un control preciso sobre ambas variables y conocemos las principales reacciones que tienen lugar, podemos cocinar muchísimo mejor.

El vacío, por otro lado, es más bien instrumental: se necesita un medio de cocción que transmita el calor eficientemente, cuya temperatura se pueda controlar con facilidad y precisión, y que cubra el rango de temperaturas a las que tienen lugar las principales reacciones químicas que interesan. El agua cubre casi todos los requisitos no todos, hay reacciones que no se pueden conseguir por debajo de los 100ºC, pero, claro, no se quiere que el agua esté en contacto directo con la comida porque eso tiene efectos indeseados de pérdida de color, sabor, minerales, vitaminas…, así que se aislaos el alimento colocandolo en una bolsa de plástico. Y como para transmitir eficientemente el calor no puede haber bolsas de aire, surge la necesidad del vacío.

Por tanto, no es necesario un vacío “total”, tan sólo el “suficiente” como para que la bolsa no flote ni contenga bolsas de aire que impidan la transmisión efectiva del calor. Lo que se puede conseguir simplemente introduciendo bolsas ziploc doble cierre en agua.

Pese a ser instrumental, envasar al vacío aporta unas ventajas que potencian el valor de esta técnica —y, de hecho, fueron las que condujeron en primer lugar a su desarrollo—: por un lado se mantiene mejor la jugosidad de los ingredientes, y por otro hay claras ventajas logísticas de mantener la comida en un entorno con poco oxígeno.

Así que para los que estamos empezando con la cocción al vacío es mejor concentrarse en cómo controlar la temperatura y no tanto en la envasadora.

Ventajas de Cocinar al Vacío:

Lo más interesante de la cocina al vacío es que se cocina muy suavemente y sin oxígeno.

Se puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo.

Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.

La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta.

Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.

La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cocinan en agua.

La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. De esta manera hay que controlar bien los tiempos para que no se cocine demasiado y quede seco.

En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa.

Técnicas de cocción:

Cocción inmediata: una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden cocinar y guardar, por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas que se consiguen en las paginas señaladas.

Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego calentar el producto.

Dorar la carne después de la cocción al vacío: La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente se hacen a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o se sirve así, o se dora de forma rápida en un sartén a muy fuego fuerte. Es importante no pasarse en esta fase ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío, la carne se contraería y perdería jugo. De esta manera se tiene una pieza que se acerca a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.

Equipos para cocinar al vacío en casa:

Control manual con termómetro, este sistema es perfecto para iniciarse ya que requiere una inversión mínima: tan sólo un termómetro.

El controlador en este sistema es uno mismo, regulando manualmente la temperatura del agua en función de la lectura del termómetro.

Para calentar el agua se usa el sistema que tengamos en casa, una olla al fuego o el horno.

Para lograr el vacío se utiliza una bolsa ziploc de doble cierre, de la que se extrae el aire introduciéndola poco a poco en agua.

Evidentemente, la capacidad de este sistema es limitada. La dedicación que requiere así como la poca precisión en el control de la temperatura hacen que sea adecuado para cocinar piezas que necesiten un tiempo corto y se consuman inmediatamente, pero no es válido para tiempos largos ni para alimentos que requieran un control muy preciso de la temperatura.

Yo realicé esta prueba calentando una olla al fuego hasta alcanzar la temperatura deseada, introducir el alimento, y bajar el fuego para que mantenga. Usar una olla grande en la que quepa mucha agua es útil porque la temperatura es más estable. También es buena idea que la olla sea de hierro colado ya que este material retiene más calor y por eso es más estable. Con una cocina de inducción es fácil encontrar la potencia que mantiene estable la temperatura, con vitro o gas la regulación manual es un poquito más difícil y tediosa.

Tambien puede introducirse la olla en el horno, programado para que caliente a una temperatura alrededor de 10ºC por encima del objetivo (la temperatura exacta varía en función del horno, es necesario probar hasta averiguarla). Igual que en el caso anterior, es mejor usar un volumen grande de agua y una olla de hierro colado —que además pueden meterse en el horno.

Con esta técnica preparé la receta a continuación. Lomito al Vacío de El Cocinero Fiel.

Lomo de Cerdo con Naranja y Maple

2011-12-26T19:15:00.001-06:00

Lomo de Cerdo con Naranja y Maple

Para 4 personas

Ingredientes

Lomo de cochino de 800 gramos

1/2 litro de jugo de naranja

4 cucharadas de miel

1/2 taza de syrup de maple

1/4 taza de soya

1 hoja de laurel

1 rama de tomillo fresco

1 cucharada de pimienta negra entera

1 cebolla pequeña, cortada en trozos groseros

10 dientes grandes de ajo

2 cucharadas de jengibre picadito

1/2 taza de syrup de maple

3 tazas de vino tinto reducidas hasta obtener una sola taza

Sal al gusto

Procedimiento

En una licuadora licuar por tiempo prolongado, todos los ingredientes a excepciòn de la 1/2 taza final de syrup de maple y la base de vino tinto. Marinar el trozo de cerdo en este lìquido de un dìa para otro, de no quedar cubierto, voltear la pieza cada hora para garantizar un marinado uniforme.

Colocar la pieza de cerdo en una bandeja para hornear, bañar con el lìquido de marinaciòn, tapar con papel de aluminio y hornear a fuego por 45 minutos o hasta que este suave.

Una vez cocido el cerdo, verter el lìquido en una olla y unirlo con la base de vino tinto. Cocinar la salsa hasta que espese y rectificar la sal, de ser necesario.

Mientras la salsa espesa, barnizar el cerdo con el syrup de maple restante, y hornear a fuego màximo y sin cubrir la bandeja, de tal manera que el cerdo quede “laqueado”.

Servirlo en lonjas con la salsa sobre èl.

Chutney de Uvas Frescas

2011-12-26T19:05:00.001-06:00

Chutney de Uvas Negras

Ingredientes

500 gramos de uvas negras

60 cc de vinagre de vino blanco

200 cc de oporto tinto

60 gramos de azúcar

1 rama de canela

Especias: 1 estrella de anís, 4 clavos de olor, 3 semillas de cardamomo, 5 ó 6 bayas de enebro (amarrarla en una tela para poder retirarlas con facilidad).

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes del chutney y cocinar hasta que reduzca y quede prácticamente sin caldo. Retirar la rama de canela y el atadillo de especias y triturar en un mortero.

Reservar en un frasco de vidrio en la nevera.

Pure de Celery

2011-12-26T19:00:00.001-06:00

Pure de Celery

Para 4 personas

Ingredientes

250 gramos de Celery

1 litro de agua

2 papas grandes, peladas y cortadas en cuadros

100 gramos de mantequilla

Sal al gusto

Procedimiento

Cortar en trozos pequeños los tallos de celery y agregarlo a una olla con el agua hirviendo, dejar 5 minutos, colar, colocarlos en la licuadora, añadir la mantequilla y licuar por tiempo prolongado, hasta que casi no se sienta la fibra del celery.

En otra olla hervir las papas hasta que estén bastante blandas, hacer un puré homogéneo con ellas, incorporar el celery y rectificar la sal.

Gorgonzola, Manzana y Nueces

2011-10-29T12:20:00.000-06:00

Esta receta esta tomada de la pagina de Jamie Oliver. Este risotto es como una ensalada Waldorf. La combinación del sabor fuerte del queso con las manzanas y las nueces simplemente funciona. Si usted puede conseguir queso gorgonzola, por favor utilícelo ya que el sabor se compensa con la dulzura de las manzanas. Esta vez lo preparé con estragón pero también puede hacerse con mejorana o tomillo fresco, queda igual de bien. Lo decoré con las flores del estragón.

Risotto de Manzana, Nueces y Queso Gorgonzola

Para 6 personas

Ingredientes

1 receta de risotto básico (ver entrada anterior)

1 tazas de consomé

100 gramos de mantequilla

50 gramos de queso parmesano recién rallado

200 gramos de queso gorgonzola, cortado en cubitos

100 gramos de queso de cabra fresco, desmenuzado

1 manzana roja crujiente, sin corazón, picada finamente, mezclada en zumo de limón

1 pequeño manojo de mejorana fresca, picadita

Sal y pimienta recién molida

¼ taza de nueces

Procedimiento

En primer lugar prepare la receta de risotto básico, hasta que el arroz esté cocido al dente, a continuación agregue un cucharon de consomé revolviendo con suavidad hasta que hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que casi todo el caldo se haya absorbido. Deje el arroz un poco más cremoso.

Apague el fuego, agregue la mantequilla, el queso parmesano, gorgonzola, queso de cabra, la manzana picada y mejorana. Compruebe la sazón y añada sal y pimienta si es necesario. Ponga una tapa en la olla y deje el risotto descansar un minuto para que los quesos se derritan. Mientras espera, caliente las nueces en una sartén.

Sirva en platos individuales y decore con las nueces. También puede llevar el risotto a la mesa en una sola fuente y agregar las nueces por arriba y decore con hojas recién cortadas de mejorana.

From Jamie Oliver Kitchen

2011-10-29T11:45:00.000-06:00

Jamie Oliver es un cocinero inglés muy influyente en el Reino Unido, ha publicado varios libros y ha realizado muchos programas para la televisión. He publicado en mi blog otras recetas de él, me gusta su estilo y su cocina, sus platos generalmente son una mezcla de cocina italiana y cocina oriental, y en ellos, tienen un importante papel las hierbas aromáticas y las especias.

Dentro de los platos básicos que tiene en su página de internet está este Risotto Básico el cual tiene algunas diferencias con el que yo preparo y por eso quise traerlo a mi blog, también porque en la próxima receta que voy a publicar la hice con este risotto.

Risotto Básico

Para 6 personas

Ingredientes

1 ½ a 2 litros de consomé de pollo o vegetales

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picado

2 ramas de apio, finamente picado

400 gramos de arroz arborio

2 tazas de vino blanco seco o vermut

Sal y pimienta recién molida

70 gramos de mantequilla

115 gramos de queso parmesano recién rallado

Procedimiento

Caliente el consomé. En un sartén o en una olla de fondo grueso a fuego medio bajo caliente el aceite de oliva y la mantequilla, añada la cebolla, el ajo y el apio, sofría lentamente durante unos 15 minutos. Añadir el arroz y subir el fuego, cocinar durante un minuto hasta que el arroz se vea un poco trasparente, continuar revolviendo y agregar el vino y seguir revolviendo.

Una vez que el vino ha cocinado el arroz, añada un cucharón de caldo caliente y un poco de sal. Baje el fuego a bajo para que el arroz no se cocine demasiado rápido en el exterior. Siga agregando cucharones de consomé a medida que se va secando. Revolviendo constantemente, permitiendo que cada cucharón se absorba antes de añadir el siguiente. Esto tomará alrededor de 15 minutos a 20 minutos.

Retire del fuego y añada la mantequilla y el queso parmesano. Revuelva bien. Coloque una tapa y deje reposar por 2 minutos. Sirva tan pronto como sea posible para mantener la textura cremosa.

Las fotos son de la última exposición de Aida Gruebler.

Arroz con Camarones

2011-10-23T16:05:00.000-06:00

Ubicado en Mata Limón, Puntarenas, Costa Rica, esta el Restaurante Leda, este sitio de comida costarricense de mar, ofrece un Arroz con Camarones típico de la comida costarricense. Este sitio me gusta visitarlo de regreso a San José de las Playas de Puntarenas o Guanacaste, muy bueno también para un almuerzo de domingo. Hoy recordando este arroz preparé un Arroz con Camarones como una interpretación del que he comido allí, lo acompañé con patacones (también conocidos como tostones).

Arroz con Camarones

Para 4 personas

Ingredientes

Camarones

¼ taza de aceite de oliva

2 ajos machacados

350 gramos de camarones limpios

1 paquete de cilantro picado

Sal, pimienta negra y pimienta cayena

Arroz

¼ taza de aceite de oliva

1 cebolla mediana en cuadritos

2 ajos machacados

2 puerro picado

1 tallos de apio picado

¼ pimentón (chile dulce) rojo picado

1 taza de arroz blanco

2 tazas de agua caliente o de consomé preparado con las cáscaras de los camarones

Procedimiento

Condimente los camarones con sal, pimienta negra, y pimienta cayena.

Pre caliente una olla de fondo grueso y agregue el aceite y los ajos, cocine por 3 minutos, agregue los camarones limpios, cocine por alrededor de 5 minutos, retírelos de la olla y reserve.

En la misma olla agregue el aceite de oliva, puerro picado, pimentón, cebolla y apio, deje marchitar por unos 5 minutos, agregue el arroz y mezcle y cocine por un minuto. Agregue el agua o consomé, sin tapar lleve a un hervor a fuego fuerte. Cocine hasta que casi evapore el agua, unos 5 a 7 minutos. Tape, baje el fuego a muy suave y cocine por 20 a 22 minutos más o hasta que esté blando, seco y con los granos separados. Cuando está listo agregue los camarones, cilantro picado y revuelva bien.

Sirva acompañado con una ensalada verde con espárragos, palmito o aguacate.

Strudel de Manzana

2011-10-16T12:56:00.000-06:00

Strudel de Manzana en Masa Filo

Para 4 personas

Ingredientes

2 manzanas pequeñas

Jugo de ½ limón

40 gramos de mantequilla

4 hojas de pasta filo

80 gramos de nueces pecanas, picadas

Canela en polvo

80 gramos de azúcar morena

60 gramos de azúcar

50 gramos de arándanos secos

Opcional

Helado de Vainilla

Procedimiento

Precaliente el horno a 180 ° C/350 ° F

Pele y corte las manzanas finamente, y colóquelas en un tazón de agua fría con el jugo de limón para evitar que se oscurezcan. Derrita la mantequilla en una olla pequeña a fuego lento y mantenga caliente.

Mezcle las nueces, la canela y el azúcar moreno. Coloque la primera hoja de pasta filo sobre un paño limpio sobre la superficie de trabajo y con una brocha pinte con mantequilla derretida. Espolvoree un tercio de la mezcla de nueces. Coloque encima otra hoja de pasta filo, pinte con mantequilla y espolvoree de nuevo con un tercio de la mezcla de nueces. Repita lo mismo con la tercera hoja y coloque al final la cuarta hoja.

Mezcle las manzanas escurridas con el azúcar y los arándanos. Coloque las manzanas a lo largo de un borde de la lámina superior de la pasta filo. Pinte el extremo opuesto con un poco de agua. Comenzando en el borde donde está el relleno levante suavemente el borde de la toalla y envuelva como un brazo de gitano, las manzanas quedaran en el centro. Una vez que todo está enrollado, apriete a todo lo largo con suavidad y doble los extremos hacia abajo. Pinte la superficie externa con mantequilla derretida. Cocine en el horno durante 40 a 45 minutos aproximadamente o hasta que esté dorado. Servir con un poco de helado de vainilla.

Ravioli Abierto de Salmón

2011-10-16T11:36:00.000-06:00

Esta receta de Sumito Estevez combina varios elementos que me gustan mucho como son el Salmón, la pasta y el Azafrán.

Ravioli Abierto de Salmón

Para 4 Personas

Ingredientes

Galleta de piel de salmón

Piel de salmón 1 Unidad

Masa

Aceite de oliva 1 cucharada

Orégano 4 Hojas

Sal Una pizca

Harina 100 gramos

Huevos 1 Unidad

Puerro frito

Aceite de oliva ½ taza

Puerros 2 Unidades

Salmón

Salmón 600 gramos

Sal y Pimienta A gusto

Aceite de oliva 2 cucharadas

Orégano fresco ½ cucharada

Salsa

Caldo de pescado o pollo 1 Taza

Sal al gusto

Fécula de maíz 2 cucharadas

Ajo picado 2 cucharadas

Cebolla ½ Unidad

Vino blanco ½ Taza

Crema de leche ½ Taza

Azafrán 1 gramo

Aceite de oliva ½ Taza

Salmón 150 g

Orégano picadito 1 cucharada

Procedimiento

Masa

En un bol mezcle la harina con los huevos, la sal y el aceite. Trabaje los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Cubra la masa con papel film y deje reposar durante 1 hora en la nevera. Estire la masa enharinada hasta obtener una lámina fina. En la mitad de la lámina de masa distribuya las hojas de menta. Doble la masa al medio, cubriendo las hojas, y estire nuevamente. Finalmente corte cuadrados de 12 cm de lado. Al momento de servir cocine los cuadrados de masa en abundante agua salada en ebullición.

Galletas de piel de salmón

Retire la piel del salmón. En una bandeja para horno con una plancha de silicona coloque la piel del salmón, cubra con otra plancha de silicona. Lleve al horno precalentado a 250° F por 30 minutos. Retire y corte en triángulos.

Salmón

Pique el orégano. Corte el salmón en porciones de 150 gramos cada uno, condimente con sal, pimienta y orégano. Al momento de servir en una sartén con aceite de oliva selle el salmón de ambos lados.

Salsa

Corte el salmón en cubos pequeños. Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. Disuelva la fécula de maíz con caldo. En un sartén con aceite de oliva, rehogue la cebolla y el ajo por tres minutos hasta que transparenten. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el azafrán. Agregue el caldo. Deje reducir a fuego bajo hasta que sólo quede una ½ taza de líquido. Agregue la crema de leche, el salmón y la sal. Deje cocinar a fuego bajo y espese con la fécula de maíz.

Puerro

Corte el puerro en tiras finas. En una olla con abundante aceite caliente, fría el puerro. Retire sobre papel absorbente.

Presentación

Pique el orégano. En un plato sirva un cuadrado de masa, el salmón, cubra con otro cuadrado de masa, bañe con la salsa y decore con el puerro frito y la galleta de piel de salmón. Espolvoree con orégano.

Pollo y Rúcula

2011-10-16T11:00:00.002-06:00

La rúcula o "rúgula" es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de lechuga. La rúcula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana. Sin embargo, no ha sido cultivada a gran escala. En Costa Rica se consigue en la Feria del Agricultor. La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndola sólo tras el horneado.

Este Pollo está preparado en un horno tostador pequeño, es una forma más fácil de preparar las comidas. Para este plato use tiritas de pollo que ya vienen pre-cortadas y limpias en el supermercado. También se puede usar pechuga de pollo ya que es un corte tierno que requiere poco tiempo de cocción.

Este pollo solamente necesita sal, pimienta, hierbas y aceite de calidad buena, lo que ayudará a mantener la carne jugosa. En esta preparación utilicé "Herbes de Provence" el cual es un condimento muy versátil, ya que se puede utilizar con verduras, pescado o carne.

Para comer este pollo como bocas se puede preparar una salsa muy simple hecha de sólo dos ingredientes, mostaza Dijon y miel, batida en conjunto para crear una emulsión.

Ya que esta presentada la receta como un primer plato esta acompañado de una ensalada de rúcula mezclada con vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta.

Esta sencilla y sabrosa preparación nos recuerda que cocinar en casa no se debe sentir como un trabajo, es un acto de creación, diversión y sirve para relajarse.

Ensalada de Pollo Asado a las Hierbas y Rúcula

Para 2 personas

Ingredientes

200 gramos de pollo cortado en tiras

1 cucharada de Aceite de Oliva

Sal y Pimienta recién molida

½ cucharadita de Hierbas de Provenza

2 cucharadas de mostaza de Dijon

1 cucharada de miel

1 paquete de Rúcula

1 cucharada de Vinagre Balsámico

3 cucharadas de Aceite de Oliva

Procedimiento

Precaliente el horno a 450° F.

Rocíe la mitad del aceite de oliva en una bandeja para hornear. Sazone el pollo con sal, pimienta y hierbas de Provenza.

Coloque el pollo en una sola capa en la bandeja y vierta el resto de aceite de oliva sobre el pollo sazonado. El pollo puede colocarse en un pincho de madera para mantener la forma, esto es solo para una mejor presentación.

Hornear durante 7 a 9 minutos, hasta que esté tierno.

Mientras el pollo se cocina, mezcle la mostaza de Dijon y miel. Servir al lado del pollo como un aperitivo.

Como alternativa, servir el pollo con una ensalada de rúcula. Mezclar la rúcula con el vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta.

Servir en el centro de plato la ensalada colocar alrededor el pollo y decorar con el aceite que queda en la bandeja una vez horneado el pollo.

Ensalada César de Berro

2011-10-16T10:16:00.001-06:00

Esta versión de la clásica ensalada Cesar tiene dos variantes, una es que está preparada principalmente con berro en vez de lechuga romana y la segunda que los Crutones están presentados por aparte a modo de crujientes, en este caso la preparé con unos casabitos que me trajo Rosa María, de Venezuela, en vez de pan cuadrado.

El Casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca, también conocida como yuca brava o o yuca amarga, (Manihot esculenta). La yuca o mandioca era uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de los taínos, habitantes nativos del Caribe. Hoy en día en Venezuela las tortas delgadas y crujientes de casabe son comidos como galletas, solo o puede acompañar otros platos como hace el pan.

Ensalada Cesar de Berro

Para 4 personas

Ingredientes

Crutones

4 lonjas de jamón serrano

1 taza de Queso Parmesano

8 lonjas de pan cuadrado sin concha o casabe

1/2 taza de mantequilla derretida

1 cucharada de peperoncino

½ taza de perejil sin tallo picado finamente

Sal y Pimienta negra recién molida

Mayonesa

8 filetes de anchoa

½ cucharadita de ajo

½ cucharadita de tabasco

Jugo de ½ limón

2 yemas de huevo

1 taza de aceite vegetal o de oliva

1 cucharadita de mostaza dijon

Sal

Lechugas variadas

Berro

Procedimiento

Crutones

En una bandeja con un silpat colocar las lonjas de jamón serrano. Sobre ellas otro silpat. Llevar al horno, previamente caliente a 150 °C, durante 2 horas aproximadamente. Una vez listas sacar, retirar el silpat que las cubre y dejar enfriar. Una vez frias, triturela y mezclelas con el queso parmesano, perejil y peperoncino. Con una brocha untar el pan o el casabe y cortar en tiras de 2 cm. de ancho. Cubra las tiras con la mezcla de queso y jamos y Hornear a 180 °C hasta dorar.

Mayonesa

En el procesador triturar las anchoas hasta conseguir una pasta fina.

En un bowl, colocar las yemas, la mostaza y la sal. Con la ayuda de un batidor, mezclar, mientras poco a poco se va incorporando el aceite hasta lograr una emulsión homogénea.

Añadir la pasta de anchoa, el ajo, el tabasco y el jugo de limón. Mezclar y rectificar sazón.

Presentación

Limpiar las lechugas y el berro en agua y vinagre.

Mezclar la lechuga con el berro y la mayonesa y sirva con los crujiente de pan o casabe.

Escarola, Toronja y Feta

2011-09-27T21:04:00.002-06:00

El fin de semana pasado en la Feria del Agricultor me encontré Toronjas de la zona de Atenas, Queso Feta elaborado en el cantón de Mora y Escarola cosechada en las montañas de Escazú, entonces recordé una ensalada que vi recientemente en un Libro de Eric Ripert, fue así como decidí llevar todos estos productos a mi casa para prepararlos un día de la semana en la noche y luego compartirla aquí en mi blog.

Esta ensalada me recuerda las ensaladas que prepara Aida Gruebler cuando vamos de visita a su casa, el día de mañana 28 de Septiembre, Ana va estar visitando a Aida y por eso quise hoy publicar esta receta utilizando un Plato de Cerámica que hizo Aida especialmente para mí, con el nombre de mi blog, nombre que me fue regalado por Aida, Chez L´ami Louis (Donde el Amigo Luis)

Asar la toronja carameliza los azúcares dando a esta ensalada una explosión de sabor. Las avellanas y queso feta agrega sabor y riqueza al plato.

Ensalada de Escarola con Toronja asada, Avellanas y Queso Feta

Rinde 8 porciones

Ingredientes

3 paquetes de escarola

5 toronjas

2 cucharadas de aceite de oliva

¼ de taza de jugo de limón

1 cucharada de azúcar  

½ taza de aceite de girasol  

½ taza de avellanas tostadas y picadas

8 onzas de queso feta, desmenuzado

Sal y Pimienta negra molida al gusto

Procedimiento

Lave y corte las escarolas en trozos pequeños.

Quite la piel de 4 de las toronjas y córtelas en rodajas. Coloque las rodajas en una sola capa sobre una bandeja de hornear.

En un bol mezcle el Jugo de la toronja restante, agregue el jugo de limón y azúcar, batir lentamente con el aceite de girasol y sazone con sal y pimienta.

Rocíe el aceite de oliva sobre las rodajas de toronja y sazone con sal y pimienta, cocine las rodajas en el horno en broil lo más cercano a la resistencia como sea posible, alrededor de 5 minutos, justo hasta que empiecen a caramelizar. Enfrie a temperatura ambiente y coloque en la parte inferior de una bandeja o en platos individuales.

Coloque la escarola en un envase grande y mezcle con la vinagreta, colóquela sobre las toronjas. Espolvoree con las avellanas y queso feta.

Sirva de inmediato

Pollo al Vino

2011-09-24T23:00:00.000-06:00

El coq au vin o pollo al vino forma parte del recetario clásico de la cocina francesa. En la casa es una forma diferente de comer pollo. Para esta receta es importante utilizar un buen vino, no utilices para cocina un vino que no te tomarías en la mesa. Si bien el pollo es una de esas carnes que utilizamos a menudo, siempre aparece alguna nueva receta para compartir. Les invito a explorar nuevos sabores y aromas; espero la disfruten tanto como yo.

Pollo al Vino

Para 4 personas

Ingredientes

1 pollo grande sin piel cortado en trozos (puede ser dos muslos completos y una pechuga entera)

½ taza de harina para todo uso  

½ taza de aceite vegetal 

1 rebanada de tocineta ahumado

1 taza de celery cortado en cubitos medianos  

1 taza de zanahoria picada en cubitos pequeños  

1 taza de cebolla picada  

4 dientes de ajo, pelados y rebanados

12 hongos cortados en cuartos

½ taza de ron  

1 botella de vino tinto  

2 cucharadas de pasta de tomate  

1 ramita de Tomillo fresco  

2 ramas de Perejil fresco

2 hojas de Laurel

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Coloque los trozos de pollo en una bandeja, condimente con sal y pimienta y espolvorear ligeramente con la harina.

Caliente el aceite en una olla de fondo grueso, agregue la tocineta, poco a poco agregue el pollo y cocinar a fuego medio hasta que esté dorado. Dé vuelta el pollo y continuar la cocción hasta que estén dorados.

Retire el pollo de la olla y añadir el celery, la zanahoria, la cebolla y el ajo, cocinar hasta que estén ligeramente caramelizadas.

Desglase la olla con el ron y añada el pollo, vino tinto, pasta de tomate, perejil, laurel y tomillo. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego muy lento durante unas 3 horas, hasta que el pollo este blando y se empiece a desprender del hueso.

Retire con cuidado el pollo de la salsa y reducir la salsa a la mitad.

Dore los champiñones en dos cucharadas de aceite, agregue sal.

Para finalizar, coloque el graten de papas (la receta esta en la entrada anterior) en el plato. Coloque una pieza de pollo, agregue el salteado de champiñones y bañar con un par de cucharadas de salsa. También puede servirse sobre una pasta.

Graten de Papas

2011-09-24T20:05:00.001-06:00

Esta receta por alguna razón que desconozco me provoca comerla cuando tengo nostalgia del país donde nací, Venezuela, hoy día preparé un pollo al vino y lo acompañe con este graten de papas, es una receta sencilla de preparar, son solamente papas, crema de leche, queso parmesano, ajo, un toque de nuez moscada y sal y pimienta.

Graten de Papas

Para 8 a 10 personas

Ingredientes

1 kilo de papas

5 dientes de ajo muy finamente picados

4 cucharadas de mantequilla

2 tazas de crema de leche

1/8 cucharadita de nuez moscada en polvo

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

1 50 gramos de parmesano rallado

Procedimiento

Se pelan, se lavan y se cortan las papas en ruedas delgadas.

En una olla a fuego medio derretir la mantequilla y agregar el ajo, dore por 3 minutos, agregar las papas, la crema de leche, nuez moscada, sal y pimienta. Cocinar a fuego medio hasta que la mezcla espese, alrededor de 5 minutos, agregar 100 gramos de queso parmesano y revolver.

Se precalienta el horno a 400 grados.

Se enmantequilla un molde refractario para hornear de 20 centímetros de diámetro por 10 de alto y se vierte la mezcla de las papas. Espolvorear con el resto del queso parmesano por arriba.

Se mete al horno y se hornea por 45 minutos o hasta dorar. Se deja reposar antes des servir.

Pizza

2011-08-28T17:23:00.004-06:00

Esta es una versión de una receta de Pizza de Wolfgang Puck preparada por Sumito en uno de sus libros.

Pizza Wolfgang Puck

Ingredientes

1 receta de masa para Pizza (ver receta anterior)

¼ taza de salsa de tomate

2 cucharadas de Aceite de Oliva

8 cucharadas de tomate seco cortado en rebanadas finas

2 tazas de queso Mozzarella rallado

1 Cebolla Morada picada en revenadas

20 hojas de Albahaca

Procedimiento

Precalentar el horno a 500 ° F.

En una superficie ligeramente enharinada, estire o extienda la masa en un circulo de 10 pulgadas o dos de 8 pulgadas. Transfiera la masa para pizza a una bandeja ligeramente enharinada.

Pinte la masa con aceite de oliva y agregue la salsa de tomate uniformemente, coloque los tomates secos y encima la cebolla morada y albahaca. Cubra con el queso mozzarella.

Hornee hasta que la masa de la pizza se dore bien, alrededor de 15 minutos. Retire y corte en porciones. Sirva de inmediato.

Cuatro Quesos

2011-08-28T16:55:00.004-06:00

La preparación de la Pizza es una actividad ideal para realizar con niños, cada niño puede preparar su propia pizza y se sorprenderán al ver los resultados. Esta pizza la prepare con Ana Cristina y Meche, mis dos sobrinas.

Pizza Cuatro Quesos

Ingredientes

1 receta de masa para Pizza (ver receta anterior)

1 receta de Pesto (ver receta anterior)

4 cucharadas de tomate seco cortado en rebanadas finas

1 taza de queso Mozzarella rallado

¾ taza de queso Fontina rallado (se puede sustituir por mozzarella o cheddar)

2 tomates cortados en 12 rebanadas

¼ de taza de queso de cabra fresco, desmenuzado

1 cucharadita de orégano fresco picado

1 cucharadita de tomillo fresco picado

2 cucharadas de queso parmesano recién rallado

Procedimiento

Precalentar el horno a 500 ° F.

En una superficie ligeramente enharinada, estire o extienda la masa en un circulo de 10 pulgadas o dos de 8 pulgadas. Transfiera la masa para pizza a una bandeja ligeramente enharinada. Pinte la masa con el pesto y agregue los tomates uniformemente alrededor del círculo interior de la pizza.

Espolvoree con el queso mozzarella y queso fontina, coloque los tomates en rebanadas y luego espolvoree con el queso de cabra, orégano, tomillo, y por último el queso parmesano.

Hornee hasta que la masa de la pizza se dore bien, alrededor de 15 minutos.

Decore con hojas de Albahaca fresca, sirva de inmediato.

Pesto

2011-08-28T16:42:00.004-06:00

Esta receta a continuación es para usar como base de la pizza en vez de la salsa de tomate.

Pesto

Ingredientes

12 hojas medianas de Albahaca fresca

3 dientes de Ajo medianos, picados

2 cucharadas de piñones, ligeramente tostado

Una pizca de sal

3 cucharadas de Aceite de Oliva

Procedimiento

En un mortero procese la albahaca, el ajo, los piñones y la sal hasta que estén bien trituradas.

También se pueden hacer en una licuadora. Mezcle el ajo, los piñones y hojas de albahaca

Por ultimo agregue el aceite lentamente hasta que esté todo mezclado.

Pizza sin Levadura

2011-08-28T16:33:00.004-06:00

La receta de pizza con levadura es la que hago normalmente, pero hay veces en las que no tengo mucho tiempo y hago una receta de pizza con polvo de hornear. Con esta receta evitamos esperar el tiempo necesario para el leudado, por lo que en pocos minutos tenemos una deliciosa y crocante pizza.

Masa para Pizza sin Levadura

Ingredientes

2 tazas de harina

2 cucharadas de Polvo de Hornear

¾ taza de leche

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

1 huevo

5 cucharadas de aceite

Procedimiento

Precaliente el horno a 400 F.

Forme una corona con la harina mezclada con el polvo de hornear (bien cernida). En el centro agregue el aceite, huevo y leche mezcle hasta que se forme una masa elástica .

Estire con rodillo para que quede bien finita y crocante , colocar sobre una placa de metal o sobre una piedra para pizza si es que tiene, colocar la salsa y hornear hasta que esté crocante, 15 a 20 minutos.

Pizza Basica

2011-08-28T16:24:00.000-06:00

La pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes. Se pueden utilizar carnes, verduras, pescados y numerosos quesos en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de pizzas rojas y de pizzas blancas según los ingredientes que se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre la masa de la pizza. La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales.

En las cuatro entradas a continuación voy a compartir dos masas para hacer pizza, una con levadura la cual requiere mas tiempo de preparación y otra sin levadura que es una receta muy fácil y rápida de preparar.

Luego dos combinaciones de pizzas que son mis favoritas y una receta de pesto ya que se le coloca a una de las pizzas.

Masa para Pizza

Ingredientes

1 taza de Agua

1 cucharada de Miel

2 cucharadas de Aceite de Oliva

2 cucharadas de Levadura

3 tazas de Harina de Trigo

1 cucharadita de sal

Procedimiento

Mezclar la levadura, la miel, el agua y el aceite de oliva en un bol grande. Mezcle la harina y la sal. Añada la harina una taza a la vez a la mezcla de la levadura bata con una cuchara de madera. Amase para integrar bien todos los ingredientes. Continúe amasando hasta que la masa esté suave y elástica. Luego deje levar por 1 hora tapada con papel film, en un lugar tibio.

En una mesa enharinada, trabaje la masa por unos minutos haciendo dobleces sobre la misma. Deje levar nuevamente tapada con un papel film por una hora más. Divida la masa en 4 bollos iguales.

Precaliente el horno a 500 grados F.

Mientras tanto. Coloque una bola de masa en una superficie ligeramente enharinada. Mientras gira la masa, presione hacia abajo en su centro con la palma de su mano, poco a poco extendiéndose a un círculo de 7 a 8 pulgadas de diámetro para las pizzas pequeñas, 12 a 14 para las grandes pizzas.

Como alternativa, utilice un rodillo para obtener un círculo. Con los dedos, formar un borde ligeramente más grueso levantó alrededor del borde del círculo.

Coloque cada circulo de masa en una bandeja para hornear enmantequillada y enharinada.

Dependiendo de su gusto, cubra la masa con salsa de tomate aproximadamente ¼ de taza. Si usted no tiene la salsa, una lata de tomates, escurridos y picados y sazonados con sal y ajo picadito será suficiente. Cubrir con el queso rallado de su elección, mozzarella o cualquier otro. Agregar tomates en rodajas finas, aceitunas deshuesadas, pimientos rojos, cebollas rojas o verduras en rodajas como las setas, berenjena, calabacín, o corazones de alcachofa, o carnes curadas, como el pepperoni o jamón, o pequeñas piezas de pollo ligeramente cocidas. Por último algunas hierbas frescas picadas o en juliana, como la albahaca o el orégano o hierbas secas como el tomillo, el orégano o hierbas de Provence. Hornee hasta que la cubierta de queso está en ebullición y el borde de la corteza es de color marrón oscuro, unos 15 minutos.

Sobre una tabla de cortar, corte la pizza en cuartos y sirva inmediatamente.

Mango Caramelo y Ron

2011-08-21T13:00:00.000-06:00

La clave de este plato es partir de una fruta perfectamente madura. Debido a que el mango es ligeramente cocido y hay otros tan pocos ingredientes, entonces la calidad de la fruta es muy importante. Este es un postre de caramelo fantástico. El objetivo de agregar el ron es simplemente para acentuar la salsa de caramelo que se forma cuando el azúcar y la mantequilla se funden y el fruto libera sus jugos.

Mango Caramelizado con Ron

Para 4 personas

Ingredientes

2 mangos

4 cucharadas de mantequilla, ablandada

4 cucharadas de azúcar morena

¼ taza de ron oscuro

Helado de Vainilla

Procedimiento

Pele el mango y corte en rodajas gruesas como de 2 centímetros.

Precaliente el horno a 375 ° F

Cubra una bandeja de hornear con papel de aluminio.

Coloque las rebanadas de mango en la bandeja y con una brocha pinte con la mantequilla de manera uniforme sobre el mango.

Espolvoree el azúcar en la parte superior y hornee durante unos 5 minutos o hasta que estén blandas.

Para servir, coloque las rebanadas de mango en un recipiente poco profundo, rocie con el ron y agregue una bola de helado.

Salmón Mostaza y Cebollino

2011-08-21T12:16:00.000-06:00

El Salmón es un pescado muy rico, sabroso y versátil. A veces se pasa por alto, ya que se ha convertido en algo común. Sin embargo, en esta preparación se puede disfrutar del salmón, adornado sólo con mostaza Dijon, pan rallado y crema con cebollino. Este plato lo servi con las papas rellenas de queso de cabra.

Filete de Salmón en Costra de Mostaza

Ingredientes

Para 4 personas

4 filetes de salmón sin piel

Sal y Pimienta al gusto

4 cucharadas de mostaza de Dijon

4 cucharadas de pan rallado

4 cucharaditas de cebollino cortado

8 cucharadas de crema de leche

El jugo de 1 limón

Procedimiento

Precaliente el horno a 375 ° F

Cubra una bandeja de hornear con papel de aluminio y unte con aceite de oliva.

Sazone el salmón con sal y pimienta y extienda la mostaza de Dijon en la parte superior. Espolvoree el pan rallado sobre la mostaza y hornee durante unos 5 o 6 minutos hasta que el salmón sólo se vuelve opaco y la corteza esta tostada.

Mientras que el salmón se cocina, mezcle los cebollinos, crema fresca y el jugo de limón y sazone con sal y pimienta.

Sirva el salmón con la crema fresca de limón y cebollino.

Calabacín Balsámico y Parmesano

2011-08-21T11:45:00.000-06:00

En los mercados de verduras o Feria del Agricultor, como se llaman acá, siempre están llenos de verduras diferentes- el calabacín siempre está presente y es una verdura muy versátil. Puede disfrutarse crudo en ensaladas, cortado en juliana en cualquier preparación o ligeramente cocidos, como en esta preparación. Su delicado sabor combina bien con otros ingredientes con sabor más fuerte. Este particular plato combina el dulce del calabacín con el queso parmesano y vinagre balsámico añejado para crear un plato con una gama de sabores.

Calabacín con Vinagre Balsámico y Queso Parmesano

Para 4 personas

Ingredientes

2 calabacines grandes

¼ de taza de aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

1 cucharada de perejil picado

½ taza de queso parmesano rallado

Vinagre balsámico

Procedimiento

Precaliente el horno a 375 ° F

Cubra una bandeja de hornear con papel de aluminio y unte con aceite de oliva.

Corte el calabacín transversalmente en rodajas muy finas.

Coloque las rodajas de calabacín en la bandeja, agregue sal y pimienta, rocíe con el aceite de oliva.

Hornee durante 3 o 4 minutos hasta que estén tiernos.

Coloque los calabacines en cada plato de forma circular, agregue queso parmesano rallado y el perejil, rocie con un poco de vinagre balsámico. Sirva caliente.

Papas Rellenas de Queso de Cabra

2011-08-21T11:28:00.000-06:00

Estas cuatro recetas a continuación son para ser preparadas en el horno, son versiones de recetas publicadas en el Blog de Eric Ripert.

Estas papas pueden ser servidas solas como un abrebocas o como un acompañante de un plato principal. Es una preparación sencilla y el resultado es elegante al momento de servir.

Papas Rellenas de Queso de Cabra

Para 8 personas

Ingredientes

15 Papas pequeñas de aproximadamente de 3 a 5 centímetros de diámetro

150 gramos de queso fresco de cabra

1 taza de crema de leche

2 huevos  

Sal y Pimienta al gusto

¼ de taza de rodajas de cebollino fresco

Procedimiento

Cocine las papas en agua muy salada hasta que estén suaves. Escurre y deje enfriar.

Precaliente el horno a 375 ° F.

Luego que las papas estén cocida córtelas por la mitad y saque la masa de la papa con una cuchara. Tenga cuidado de no romper la cascara de la papa. Coloque las mitades de las papas en una bandeja para hornear y agregue una cuchara pequeña de queso de cabra en el centro.

Mezcle la crema y los huevos y condimente con sal y pimienta.

Rellene las papas con la mezcla de crema y espolvorear el cebollino.

Hornee las papas en el horno durante unos 12-15 minutos, hasta que cuaje.

Risotto con Semillas de Cilantro

2011-08-16T12:31:00.001-06:00

Esta receta es una versión de un Risotto de Sumito Estevez que vi en el canal Gourmet.

Risotto con Semillas de Cilantro

Para 4 personas

Ingredientes

1 ½ taza de arroz arbóreo

150 gramos de mantequilla

1 cebolla grande cortada fino

1 taza de vino blanco seco

1 litro de caldo de pescado o de pollo

1 cucharada de jengibre picadito

1 cucharada de cebolla picadito

1 cucharada de ají dulce picadito

1 cucharada de semillas de cilantro trituradas

20 camarones pelados

30 vieiras limpias

1 cucharada de salsa de ostras

1 cucharada de soya

1 cucharada de tinta de calamares

2 cucharadas de cilantro picado de manera grosera

40 gramos de harina de trigo

2 cucharadas de crema de leche

1 gramo de azafrán

Procedimiento

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en 50 gramos de mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos.

Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos. Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.

A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que apenas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 14 minutos desde que se comenzó la cocción.

En otra olla se coloca la mantequilla, el jengibre, la cebolla, el ají dulce (o Chile Dulce) y las semillas de cilantro. Deje cocinar por 5 minutos. Agregar las vieiras y los camarones. Cocine por 5 minutos más. Saque 8 camarones y 4 vieiras para utilizar como adorno. Agregue el risotto, media taza de caldo de pescado, la soya y la salsa de ostras. Se cocina revolviendo constantemente hasta que el arroz esté cocinado pero firme.

Una mitad de este risotto se pinta con la tinta de calamar. A la otra mitad se le agrega el cilantro fresco.

En una ollita con 50 gramos de mantequilla agregue harina de trigo y deje dorar. Cuando la harina se ha disuelto añada media taza de caldo de pescado, la crema de leche y el azafrán en hebras, agregue sal y pimienta. Deje cocinar a fuego bajo. Si se espesa mucho por la harina, agregue más caldo.

En cada plato se coloca un centro de risotto negro, alrededor risotto con cilantro, a modo de aro exterior la crema de azafrán y se decora cada plato con dos camarones y una vieira.

Queso de Cabra y Cebolla Caramelizada

2011-08-15T15:35:00.002-06:00

Esta Tarta la probé en el Restaurante Balthazar en Nueva York, el sábado pasado la hice para probarla y el resultado me gusto mucho, en el blog ya tenia una tartaleta de cebolla que se sirve como abreboca, pero esta es mas como una entrada. La serví con una ensalada de Arugula y tomate Seco.

Tarta de Queso de Cabra y Cebolla Caramelizada

Ingredientes

Masa

1 ¾ tazas de harina para todo uso

1 cucharadita de sal

1 barra, más 2 cucharadas, de mantequilla sin sal, cortada en 10 pedazos

2 yemas de huevo

3 cucharadas de agua helada

Relleno

¼ de taza de aceite de oliva

3 cebollas grandes, cortadas en rodajas

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta negra

8 onzas de queso de cabra fresco a temperatura ambiente

8 onzas de queso crema a temperatura ambiente

2 huevos

1 yema de huevo, batido

Procedimiento

Para hacer la corteza, combine la harina, la sal y la mantequilla fría en el recipiente de un procesador de alimentos. Procese hasta que la mezcla parezca arena gruesa. Con la máquina en marcha, agregue 2 yemas de huevo y el agua. Continuar el proceso hasta que la masa forme una bola, unos 20 segundos. Con las manos ligeramente enharinada, dar forma a la masa en un disco, de 10 pulgadas, o en 6 discos de igual tamaño, si las va hacer de forma individual. Envolver en plástico y refrigerar por lo menos 1 hora o toda la noche.

Precaliente el horno a 350 ° F. Retire la masa de la nevera.

A fuego lento, caliente el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla, el tomillo, el laurel y ½ cucharadita de sal y pimienta. Revuelva ocasionalmente, cocinar las cebollas hasta que estén blandas y doradas, puede tardar hasta 1 hora. Retirar de la sartén con una cuchara retirando el exceso de aceite. Deseche el tomillo y el laurel.

Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Pinte el molde de la(s) tarta(s) con aceite. Coloque la masa en el molde(s), presionando con firmeza en el borde inferior y los lados acanalados. Recorte el exceso con un cuchillo afilado, y pinchar la masa varias veces con un tenedor. Coloque el molde de tarta en una bandeja para un fácil manejo. Cubrala(s) con papel de aluminio y arroz crudo o granos para que no se abomben. Hornee por 15 minutos. Retire el papel aluminio y el peso y seguir cocinando unos minutos más, hasta que la masa adquiere un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar.

En un procesador de alimentos o en una batidora mezclar el queso de cabra, queso crema, 2 huevos, y la ½ cucharadita restante de sal y pimienta. Hasta que quede suave.

Coloque la cebolla caramelizada uniformemente sobre el fondo de la corteza de la tarta precocida y vierta la mezcla de queso sobre la cebolla. Usando una brocha pinte por encima suavemente con la yema de huevo batida.

Hornee por 12 minutos, hasta que cuaje. Dejar enfriar durante 15 minutos y servir caliente acompañada de una ensalada de arugula y tomate seco.

Suspiro de Chocolate

2011-08-15T12:58:00.002-06:00

Esta torta puede prepararse de forma individual o preparar una solo grande para lo cual en vez de preparar 12 círculos de suspiro solo se hacen dos grandes. Esta torta es para los amantes del chocolate ya que el suspiro esta realizado con Chocolate en polvo y el relleno con chocolate amargo. Hoy que es día de las madres en Costa Rica se las dedico a todas ellas en especial a las que leen mis recetas.

Torta de Suspiro de Chocolate con Praliné de Avellanas

Ingredientes

Crema de chocolate

Chocolate amargo 230 gramos

Crema de leche ½ taza

Suspiro de Chocolate

Claras de huevo 4 Unidades

Vainilla 1 cucharada

Azúcar 100 gramos

Almidón de maíz 1 cucharada

Vinagre 1 cucharada

Cacao Amargo en polvo 20 gramos

Praliné de Avellanas

Azucar 1 taza

Avellanas tostadas ¾ taza

Varios

Fresas Frescas picadas 100 gramos

Procedimiento

Crema de Chocolate

Coloque en una olla la crema de leche y lleve a un hervor. Retire del fuego. O caliente en el microondas hasta llegar a una temperatura de 50°C.

Coloque el Chocolate amargo picado en pedacitos en un envase y agregue la crema sobre el chocolate.

Deje reposar por un minuto luego mezcle con un batidor hasta que la mezcla tenga un aspecto liso y brilloso.

Cubra el chocolate y deje enfriar en la nevera.

Suspiros de Chocolate

Coloque las claras en un bol, bata con una batidora eléctrica hasta que empiece a espumar.

Agregue el azúcar con la vainilla en forma de lluvia y continúe batiendo hasta que las claras estén brillantes y consistentes.

Disuelva el almidón de maíz con el vinagre y añada a las claras. Continúe batiendo.

Por último incorpore el cacao amargo tamizado.

Coloque en una manga con pico liso y forme 12 círculos de 8 centímetros o 2 círculos grandes sobre una bandeja de hornear con un malla de silicon o papel encerado. Cocine en el horno a 300º F por 1 hora. Luego apague y deje secar dentro del horno.

Praliné de Avellanas

Coloque en una olla el azúcar y deje cocinar hasta que tenga color caramelo. Agregue las avellanas tostadas, mover rapidamente para que se integre con el caramelo.

Engrasar ligeramente una bandeja y colocar el praliné, extender para que se enfríe, luego se pica en forma grosera.

Armado

En una bandeja intercale un disco de suspiro, una capa de crema de chocolate, una capa de praliné y por ultimo otro disco de suspiro.

Presentación

En un plato sirva una porción de torta, acompañe con las fresas frescas.

Tartaleta de Portobello y Berenjena

2011-08-07T20:58:00.000-06:00

Esta receta es del libro "A Return To Cooking" autor Eric Ripert.

Esta es una forma muy elegante para servir un hongo Portobello, en rodajas sobre una masa crujiente de hojaldre, con un pure de berenjena (berenjena y hongos siempre es una buena combinación). Todos los componentes se pueden preparar con anticipación y calentar al momento de servir, pero debe ensamblarse el conjunto del plato en el último minuto, o el hojaldre se pondrá aguado.

Tartaleta de Portobello y Berenjena

Rinde 6 porciones

Ingredientes

6 hongos Portobello de alrededor de 9 cm de diámetro

10 dientes de ajo, pelados

¾ taza de aceite de oliva

3 ramitas de romero

Sal y pimienta blanca recién molida

8 cucharadas de mantequilla sin sal

5 hojas de masa de hojaldre o filo

5 berenjenas peladas y cortadas en dados (aproximadamente 3 tazas)

3 cucharadas de cebolla roja picada

Procedimiento

Precaliente el horno a 400 F

Para los hongos, límpielos y quite los tallos. Coloque los hongos en una bandeja para hornear.

Pique 8 de los dientes de ajo. Rocíe ½ taza del aceite sobre los hongos, asegurándose de que queden bien cubiertos en la parte superior e inferior. Luego esparcir el ajo sobre las hongos. Corte cada ramita de romero por la mitad y colocar uno en cada hongo. Sazone con sal y pimienta.

Hornee los hongos hasta durante 15 minutos. Deje enfriar.

Derrita la mantequilla en una olla pequeña. Coloque una hoja de pasta filo en la tabla de cortar y pinte con la mantequilla derretida. Cubra con otra hoja de hojaldre y pinte con la mantequilla. Continúe de esta manera con todas las hojas. Con un cortador de galletas de 9 cm de diámetro, corte seis círculos de masa. Coloque los círculos en una bandeja para hornear con papel encerado o sobre una lámina de silicón.

Hornee el hojaldre hasta que esté dorada y crujiente, alrededor de 15 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Reduzca la temperatura del horno a 350 F.

Mientras tanto, cuando los hongos ya están fríos, descartar el romero y el ajo. Prense ligeramente los hongos para liberar su líquido, y luego cuele el jugo que se hayan acumulado en la bandeja de hornear. Vierta el jugo de hongos en una cacerola pequeña y reserve. Corte los hongos en rodajas de medio centímetro, no las separe. Colóquelas en una bandeja para hornear.

Pele y pique los dientes de ajo restantes. En una sartén grande, caliente el aceite restante ¼ taza a fuego alto. Añada la berenjena y mezcle bien. Agregue el ajo y la cebolla roja y sazone con sal y pimienta. Cocine hasta que las verduras estén tiernas, alrededor de 5 minutos. Retire del fuego.

Justo antes de servir, si es necesario caliente los hongos y la mezcla de berenjena.

Para servir, coloque una ronda de hojaldre en el centro de cada plato. Cubra con la mezcla de berenjena. Encima coloque los hongos. Rocíe el jugo de los hongos alrededor. Sirva de inmediato.

Portobello and Eggplant Tart

2011-04-07T12:59:00.000-06:00

This recipe is from the Book "A Return To Cooking" author Eric Ripert.

This is a very elegant way to serve a Portobello, sliced and serve in a crunchy phyllo shell, with a spread of eggplant (eggplant and mushrooms is always a good combination). All the components can be prepared ahead of time and rewarmed, but you must ensemble the dish at the last minute, or the phyllo will become soggy.

Portobello and Eggplant Tart

Serves 6

Ingredients

6 3½ inch Portobello mushrooms

10 garlic cloves, peeled

¾ cup extra virgin olive oil

3 rosemary spring

Fine sea salt and freshly ground white pepper

8 tablespoon unsalted butter

5 sheet phyllo dough

5 eggplants, peeled and cut into ½ inch dice (about 3 cups)

3 tablespoon diced red onion

Directions

Preheat the oven to 400 F

For the mushrooms, remove the stems. Place the mushrooms on a baking sheet. Roughly chop 8 of the garlic cloves. Drizzle ½ cup of the olive over the mushroom, making sure they are thoroughly coated on top and bottom. then scatter the garlic over the mushrooms. Cut each rosemary spring in half and place one on each mushroom. Season with salt and pepper.

Roast the mushrooms until they have released their liquids, about 15 minutes. Set aside to cool briefly. Leave the oven on.

Melt the butter in a small pan. Place one phyllo sheet on your cutting board and brush with the melted butter. Top with another phyllo sheet and brush with butter. Continue in this manner until are the sheet are used. Using a 3 ½ inch ring mold or cookie cutter, cut out six circles of dough. Placed the circles on a parchment -lined baking sheet.

Bake the phyllo until golden brown and flaky, about 15 minutes. Remove from the oven and let cool. Reduce the temperature oven to 350 F.

Meanwhile, when the mushrooms are cool enough to handle, discard the rosemary and garlic. Press on the mushrooms to release their liquid, and then strain the juices that have collected on the baking sheet. Pour the mushroom jus into a small saucepan and set aside. Slice the mushrooms on the bias into ¼ inch thick slices, but do not separate the slices. Set aside on a baking sheet.

Peel and chop the remaining garlic cloves. In a large sauté pan, heat the remaining ¼ cup olive oil over high heat. Add the eggplant and toss to coat. Add the garlic and red onion and season with salt and pepper. Cut until the vegetables are tender, 3 to 5 minutes. Remove from the heat.

Just before serving, place the oven to warm. Warn the mushroom jus. Gently reheat the eggplant mixture if necessary.

To serve, place a phyllo round in the center of each plate. Top with the eggplant mixture. Remove the mushrooms from the oven and invert one onto each portion of phyllo. Drizzle the mushroom jus around the plats. Serve immediately.

Avec Eric

2011-03-21T19:43:00.004-06:00

“La vida es un viaje. Algunas personas toman fotos en el camino. Otros escriben historias. Yo cocino. Esa es la mejor manera que conozco para experimentar lo que la vida tiene para ofrecer en todo momento”

Recientemente descubrí el blog de uno de mis chef más admirados, Eric Ripert, allí he encontrado muchas recetas de muy fácil preparación y de una calidad insuperable. Si quieres visitar el blog haz clic aqui.

Leyendo en su blog encontré que el chef Eric Ripert encuentra su inspiración en Italia, el norte de California y Nueva York, entre otros lugares. Es el chef ejecutivo del restaurante Le Bernardin de Manhattan, de tres estrellas Michelin, considerado por muchos como uno de los mejores del mundo. Donde he tenido la oportunidad de comer en algunas ocasiones, la primera vez en una reunión de trabajo en Manhattan.

Como él mismo dice “La vida es un viaje. Algunas personas toman fotos en el camino. Otros escriben historias. Yo cocino. Esa es la mejor manera que conozco para experimentar lo que la vida tiene para ofrecer en todo momento”, luego nos invita a que lo acompañen en un viaje creativo a través de su blog, su objetivo es tener un poco de diversión e inspirar a los demás en su propia cocina.

Según Ripert, la gran cocina no tiene por qué ser complicada. Los ingredientes de alta calidad y los métodos simples son todo lo que necesita. Mezclar con algunos buenos amigos y excelentes ubicaciones y tienes una experiencia verdaderamente trascendente. El quiere mostrar cómo una simple comida se convierte en una aventura compartida, las recompensas son una nueva visión de la naturaleza de los alimentos y un respeto más profundo para el significado de la comida en nuestras vidas.

Para comenzar aquí esta un Risotto de Hongos, que preparé para unos buenos y queridos amigos, Lili y Alfredo.

Risotto de Hongos

Rinde 4 porciones

Ingredientes

Risotto

4 tazas de caldo de pollo

1 taza de hongos parís cortados en cubitos

200 gramos de espárragos pelados y picados

3 cucharadas de aceite de oliva

¼ taza de cebolla morada picada

2 dientes de ajo, picados

1 ½ tazas de arroz arborio

½ taza de vino blanco

Sal y pimienta recién molida

120 gramos de queso parmesano recién rallado

3 cucharadas de mantequilla

Guarnición de Hongos

450 gramos de hongos mezclados, porcini, portobello, cremini, oyster, etc.

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla pequeña picada

2 ramas de tomillo fresco

Sal y pimienta recién molida

Procedimiento

En una olla, caliente el caldo de pollo. En un sartén, caliente el aceite de oliva y una cucharada de la mantequilla, agregar la cebolla y el ajo, marchitar a fuego bajo durante unos 4 minutos o hasta que estén blandas. Agregue los hongos picaditos cocine durante 4 minutos, agregue el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregue el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.

Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Luego de 10 minutos agregue los espárragos y continúe con el mismo procedimiento.

Siga añadiendo el caldo hasta que el arroz esté suave, alrededor de 10 minutos más. Compruebe la sazón y ajuste al gusto con sal y pimienta recién molida.

Retire la sartén del fuego, agregue la mantequilla restante y el parmesano y remueva bien.

Guarnición de hongos

Lavar y cortar todos los hongos. Caliente una sartén grande con el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio alto, agregue la cebolla y cocine hasta que estén blandas, alrededor de 3 minutos. Agregue los hongos y tomillo, saltee durante unos 5 minutos. Condimente a gusto con sal y pimienta. Descarte el tomillo y reserve.

Sirva el risotto y coloque encima la guarnición de hongos.

Ceviche a la moda

2011-03-13T11:29:00.003-06:00

Esta preparación requiere tener un sifón para preparar la espuma de maíz, aunque les puedo decir que la he preparado sin la espuma y el resultado es muy bueno. Esta receta la conocí a través de Sumito Estévez aunque fue inventada por Héctor Romero, el ceviche es colocado sobre un puré de batata/camote rosada, coronado con espuma de maíz y adornado con aceite de perejil y crujientes de tinta de calamar.

Ceviche de Héctor Romero

Ingredientes

Ceviche

500 gramos de pescado blanco cortado en cubos de 1/2 cm. de lado

80 gramos de ají dulce muy finamente picado

60 gramos de ají peruano finamente picado

30 gramos de perejil finamente picado

100 gramos de cebolla morada cortada en cubos pequeños

40 gramos de ralladura de naranja

1 1/3 taza de zumo de limón

2/3 Taza de jugo de naranja

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de pasta de ajo

200 gramos de Puré de Batata/Camote

Sal y Pimienta al gusto

Espuma de Maíz

1 cucharada de mantequilla

30 gramos de cebolla picada en cubos pequeños

30 gramos de apio/celery picado en cubos pequeños

30 gramos de zanahoria picada en cubos pequeños

1 lata de 440 gramos de maíz escurrida (300 gramos secos)

½ taza de caldo de pollo

1 hoja de laurel

¼ taza de crema de leche

3 láminas de gelatina sin sabor

Sal, la necesaria

Galletas de Tinta de Calamar

1 taza de leche

¾ taza de harina de trigo

1 huevo

3 bolsitas de tinta de calamar

100 gramos de semillas de ajonjolí sin tostar

Sal, la necesaria

Aceite de Perejil

50 gramos de perejil

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

Procedimiento

Marinar los cubos de pescado con el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, ralladura de naranja, jugos de limón y de naranja, aceite de oliva, pasta de ajo y sal al gusto.

Aparte colocar la cucharada de mantequilla en una ollita hasta que se ponga marrón agregar los picadillos de cebolla, apio/celery y zanahoria, saltear por un par de minutos. Agregar el maíz y saltear otro minuto, agregar el caldo y la hoja de laurel, cocine por unos minutos. Licuar bien y colar presionando para obtener un puré homogéneo. Previamente calentar la crema de leche y derretir en ella la gelatina. Unir esta mezcla con el puré de maíz y una vez que esté bien fría colocarla en un sifón de crema chantilly.

Unir todos los ingredientes de la galleta a excepción de las semillas de ajonjolí y hacer 7 crepes en el sartén más grande que tenga, justo cuando la crepe esté casi lista (pero aun cruda) espolvorearla con las semillas de ajonjolí y terminar la cocción. Cortar 45 tiras de 20 cm. de largo y 1/2 cm. de ancho y colocarlas en una plancha de silicona y llevar al horno a 100 grados centígrados hasta que estén duras y totalmente crujientes.

Pasar el perejil por agua hirviendo por 30 segundos, colarlo e inmediatamente colocarlo en un bol con agua y hielo, escurrir. Licuar con el resto de los ingredientes del aceite y reservar a temperatura ambiente.

Finalmente, colocar un aro metálico en el centro del plato, colocar en el fondo 1 cm. de puré de batata rosada esparciéndola un poco por la pared del aro hacia arriba, rellenar con ceviche y colocar a modo de sombrero una cucharada de espuma de maíz. Clavar tres galletas de tinta de calamar y ajonjolí en el puré para darle altura al plato. Para terminar, colocar alrededor un aro de aceite de perejil.

Napoleón de Mango

2011-02-27T12:20:00.000-06:00

En esta época se consiguen los mejores mangos en Costa Rica y a los mejores precios, recuerdo cuando pequeño que en mi casa habían dos Mangos muy grandes. En esta receta la mitad del mango se cocina al horno con un glaseado de tamarindo, las otra mitad se corta en cubos y se mezcla al momento de servir con las hierbas frescas que ayudan a balancear el sabor. Estas dos preparaciones de mango son servidas entre tres hojas crujientes de masa filo para formar un Napoleón.

Napoleón de Mango con Glaseado de Tamarindo

Para 6 personas

Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharadas de azúcar

5 hojas de masa filo

5 cucharadas de azúcar moscabada

2 cucharadas de Jugo de Limón

½ cucharada de concentrado de tamarindo

2 mangos maduros firmes pelados

2 hojas de albahaca fresca

2 hojas de menta fresca

Procedimiento

Precaliente el horno a 400° F. Derrita dos cucharadas de mantequilla. Corte las otras dos cucharadas en trocitos y deje aparte.

Coloque una hoja de masa filo en la superficie de trabajo. Pase una brocha con la mantequilla derretida y con una cucharada de azúcar. Cubra con otra hoja de masa filo, pase la brocha con la mantequilla y una cucharada de azúcar. Continúe hasta que ha usado todas las hojas de masa filo, cubriendo con la mantequilla y azúcar.

Usando un cuchillo corte 21 rectángulos de masa filo círculos de 3 ½ por 2 pulgadas. Colóquelos sobre una bandeja para hornear. Hornee la masa filo de 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas. Transfiera a una rejilla y deje enfriar.

Para preparar el glaseado, en una olla pequeña a fuego medio, combine la azúcar moscabada, jugo de limón y concentrado de tamarindo, cocine alrededor de 3 minutos, hasta que el azúcar se disuelva.

Con un cuchillo afilado corte dos mitades de cada mango, corte dos mitades en rebanadas como de ½ pulgada de grosor, las otras dos mitades cortelas en cuadritos y mezclelas con las hierbas frescas y reserve. Coloque las rebanadas del mango en una bandeja para hornear y pinte con el glaseado. Coloque encima la mantequilla en trocitos. Hornee durante 20 minutos, hasta que el mango esté suave y como traslúcido.

Para armar el plato, coloque un rectángulo de masa filo en un plato encima coloque algunos mangos horneados. Coloque una segunda masa filo y luego los mangos picaditos, finalice con una tercera hoja de masa filo. Sirva de inmediato.

Puede servirse con Sirope de albahaca (Ver Shortcake de Fresas)

Chocolate y Caramelo

2011-02-22T19:28:00.002-06:00

En estas tartaletas el caramelo que se encuentra adentro sale al momento de partirlas. Cubiertas de Chocolate amargo y contenidas en una galleta de chocolate, se convierte en una exquisita combinación que nos llega directamente al niño que hay dentro de cada uno.

Tartas de Chocolate rellenas de Caramelo

Hace 2 docenas

Ingredientes

Tarta de Chocolate

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

½ taza de azúcar más 1 cucharada

1 yema de huevo

¾ cucharadita de extracto de vainilla

1 ¼ tazas de harina para todo uso

¼ taza de Cacao en polvo sin azúcar

Relleno de Caramelo

½ taza de agua

2 tazas de azúcar

¼ taza de jarabe de maíz

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal

½ taza de crema de leche

2 cucharadas de crema de leche

1 pizca de sal

Ganache de Chocolate

½ taza de crema de leche

3 ½ onzas de chocolate amargo, finamente picado

Procedimiento

Tarta de Chocolate

En el recipiente de una batidora eléctrica coloque y mezcle la mantequilla y el azúcar durante 1 minuto. Añada la yema de huevo y la vainilla, y bata hasta que quede suave. Agregue la harina y el cacao en polvo, y bata a velocidad baja hasta que esté bien mezclado. Coloque la mezcla en un papel plástico dele forma de disco, envuélvala. Enfríe hasta que esté firme, por lo menos una hora y hasta por 3 días.

Precaliente el horno a 325° F. Sobre una superficie ligeramente enharinada extienda la masa en un rectángulo de 45 por 30 cm. Usando un cortador redondo, cortar 24 redondeles de masa de 7 cm. y colocarlas en moldes de 5 cm. Dejar enfriar por 20 minutos.

Rellene cada molde con granos secos para evitar que se levante la masa. Hornear durante 20 o 25 minutos hasta que la masa vea seca, transfiéralas a una rejilla para enfriar. (La tarta se puede hacer con 8 horas de anticipación).

Relleno de Caramelo

Coloque ½ taza de agua en una olla grande. Añada el azúcar y jarabe de maíz, mezcle y cocine a fuego medio-alto, revolviendo la olla ocasionalmente, hasta que se convierte en un caramelo de color ámbar oscuro, unos 10 minutos. Con cuidado agregue y mezcle la mantequilla, la crema y una pizca de sal, bata hasta que quede suave. (El caramelo se puede hacer hasta con 5 días de antelación y refrigerado en un recipiente tapado). Divida el caramelo en las tartas mientras esta aún caliente y deje reposar por lo menos 45 minutos.

Ganache de Chocolate

Coloque el chocolate en un recipiente resistente al calor. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema. Vierta la crema caliente sobre el chocolate, y dejar reposar por 2 minutos, luego revuelva con una espátula hasta que quede suave. Vierta un poco de ganache sobre cada una de las tartas. Deje reposar a temperatura ambiente por lo menos 2 horas antes de servir.

Lomito con Especies

2011-02-21T19:28:00.004-06:00

Lomito con capa de especias

Ingredientes

Lomito

4 centros de lomito de res de 200 gramos cada uno

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de pimienta negra en grano

2 cucharadas de semillas de caraway (comino holandés)

2 cucharaditas de semillas de cilantro

1 cucharada de semillas de Jamaica o guayabita

Sal al gusto

Reducción de vino tinto

2 tazas de vino tinto

2 cucharadas de aceite de oliva

1 zanahoria

2 ramas de apio

1 cebolla

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 rama de tomillo

Salsa

100 gramos de hongos porcini

½ Ají picante

¼ taza de brandy

2 cucharadas de cebolla

1 cucharada de cilantro

1 cucharada de jengibre picado

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de mostaza de Dijón

4 cucharadas de reducción de vino

1 taza de aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento

En un sartén coloque, las especias a tostar. Dorar revolviendo constantemente hasta que la mezcla de especies despida un olor fuerte pero sin llegar a quemarse. Retire y procese en la licuadora la mezcla de especias hasta lograr un polvo grueso. Salar los trozos de carne y pase por la mezcla de especias. En un sartén con el aceite, selle el lomo hasta que esté dorado y lleve al horno a 200°C hasta que estén cocidos a su gusto, para un término medio bastan cinco minutos.

Reducción de vino tinto

Corte los vegetales en cubos. En una sartén con aceite de oliva rehogue el apio, la cebolla y la zanahoria. Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue tomillo y la pimienta en grano. Deje reducir. Cuele y reserve.

Salsa

Pele y pique el jengibre. Pele y pique la cebolla. Pique el ají picante. Hidrate los hongos en agua tibia y corte en cubos pequeños. En una sartén con mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla, el jengibre y el ají picante. Flambee con brandy, deje evaporar el alcohol y agregue los hongos y la mostaza de dijón, mezcle y condimente con sal. Agregue la reducción de vino tinto y las hojas de cilantro.

Presentación

Sirva el lomito bañado con la salsa y papas horneadas.

Papas al Horno

2011-02-21T19:05:00.004-06:00

Las papas “fritas” al horno son una excelente solución para disfrutar de unas deliciosas papas fritas pero con muchas menos calorías. El resultado de freír las patatas al horno es increíble, no parece posible que puedan terminar tan bien hechas pero yo lo probé y aquí está el resultado.

Papas "fritas" al horno

Ingredientes

4 papas grandes, no peladas

3-4 cucharadas de aceite de oliva

Una pizca de sal marina

Pimienta negra recién molida

Procedimiento

Caliente el horno a 425° F (220° C).

Corte las papas en rebanadas. Coloque en un tazón grande y cubra con agua fría, esto ayuda a eliminar el exceso de almidón.

Escurrir y secar sobre una toalla de papel. Organizar en una sola capa sobre una bandeja para hornear.

Rocíe con aceite, espolvorear con sal y pimienta. Hornee hasta que estén tiernas por dentro y

Crujiente por fuera, unos 40 minutos.

Sirva de inmediato.

Lomito de Cerdo Cinco Especies

2011-02-20T18:20:00.000-06:00

Estos lomitos de carne de cerdo están condimentados con cinco especias, una mezcla clásica que combina el anís estrellado, granos de pimienta Szechuan con el dulzor de la canela, clavo y semillas de hinojo.

Lomito de Cerdo al polvo Cinco Especies

Ingredientes

4 cucharaditas de Cinco Especias chinas

1 cucharada de sal

¾ cucharaditas de pimienta recién molida

2 lomitos de cerdo de 350 gramos cada uno

3 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla cortada en cubitos

1 ½ cucharadita de jengibre fresco rallado finamente

1 ½ cucharada de ajo picado

¼ taza de salsa de soja

¼ taza de salsa hoisin

2 cucharadas de tapa dulce/Papelón

1 taza de caldo de pollo

1 taza de arroz blanco cocido

Cebollín en rodajas finas

Procedimiento

Precaliente el horno a 350 ° F.

En un tazón pequeño, combine las cinco especias, la sal y la pimienta. Frote la mezcla de manera uniforme sobre la carne de cerdo.

En una cocotte o en una olla a fuego medio alto, caliente 2 cucharadas del aceite.

Dore la carne por todos lados, de 6 a 8 minutos por cada lomito. Pasar a un tazón grande.

Baje el fuego a medio y agregue la cucharada de aceite restante. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añadir el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo frecuentemente, por un minuto. Añadir la salsa de soya, la salsa hoisin, las 2 cucharadas de tapa dulce/papelón y el caldo, llevar a un hervor. Colocar la carne de cerdo en la olla. Tape la olla, llévela al horno y cocínela en al horno, volteando la carne de cerdo de vez en cuando, hasta que esté suave alrededor de 45 minutos.

Quite la grasa de la salsa. Con pinzas y un tenedor, saque la carne de cerdo, corte en rodajas. Servir con arroz cocido al vapor, cebollino verde y la salsa.

Pay de Guayaba de María Ignacia

2011-02-06T16:43:00.000-06:00

Este pay, tarta o pie original de María Ignacia Díaz, modificada por mí, se presta para hacer numerosas combinaciones, tanto dulces como saladas. La receta de masa que se explica a continuación sirve para forrar recipientes rectangulares de 20 x 30 x 4 centímetros o redondos de 30 centímetros de diámetro. Es recomendable utilizar un recipiente refractario de vidrio o de metal grueso.

Tarta de Guayaba

Ingredientes

2 tazas de harina de trigo sin leudante

½ taza de azúcar

½ taza de mantequilla

2 huevos

2 cucharaditas de polvo de hornear

400 gramos de mermelada espesa (guayaba, higos, fresas, cas, etc.)

Procedimiento

Cernir juntos la harina y el polvo de hornear, formar un montón dejando un agujero en el centro.

Cortar la mantequilla en trocitos y colocar en el centro de la mezcla de harina.

Agregar los huevos, el azúcar cernido y mezclar con los dedos.

Agregar harina para despegar la masa de las manos, debe quedar muy blanda.

Formar una bola con la masa.

Envolver la masa con una hoja de papel de cocina o de aluminio y dejar reposar en la nevera.

En el momento de utilizar la masa, trabajarla un poco con las palmas de la mano para ablandarla antes de extenderla.

Extender con la mano un ¾ partes de la masa en un molde redondo de 30 centímetros de diámetro procurando que no quede demasiado fina.

Hornear a 350° F durante 20 minutos.

Sacar del horno y cubrir con la mermelada. Con el resto de la masa formar tiras delgadas formando un enrejado sobre la mermelada.

Hornear por uno 20 minutos más. Dejar enfriar y servir.

Ravioli Aperto

2011-01-30T19:59:00.000-06:00

Hace algunos meses una fiel seguidora de mi blog me había solicitado una receta con el polvo "cinco especies" y camarones, previamente estaba publicado una pasta con esta especie china, finalmente después de buscar e investigar hoy prepare estos raviolis abiertos con camarones.

Ravioli Aperto de Camarones

Para 6 personas

Ingredientes

Salsa

2 Zanahorias

1 cucharada de Cinco especias

1 Cebolla

2 cucharadas de Aceite de maíz

60 gramos de Mantequilla

Camarones

2 dientes de Ajo

18 Camarones

4 cucharadas de Salsa de ostras

3 cucharadas de Aceite de oliva

Masa

2 Huevos

Sal al gusto

12 Hojas de menta

1 cucharada de Aceite de oliva

200 gramos de Harina

Puerros

2 cucharadas de Mantequilla

3 Puerros

2 cucharadas de Aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Masa

En un bowl mezcle la harina con los huevos, la sal y el aceite. Trabaje los ingredientes hasta formar un bollo de masa homogénea. Cubra la masa con papel film y deje reposar durante 1 hora en la nevera. Estire la masa enharinada hasta obtener una lámina fina. En la mitad de la lámina de masa distribuya las hojas de menta. Doble la masa al medio, cubriendo las hojas, y estire nuevamente. Finalmente corte cuadrados de 6 cm de lado. Al momento de servir cocine los cuadrados de masa en abundante agua salada en ebullición.

Puerros

Corte los puerros en fina juliana. En una sartén caliente la mantequilla con el aceite. Incorpore la juliana de puerro, sal, pimienta y saltee unos minutos. Retire el puerro y reserve la sartén para la cocción de los camarones.

Camarones

Pele el ajo y píquelo finamente. Retire la cabeza, la cáscara y la vena de los camarones. En una fuente disponga los camarones limpios y esparza el ajo picado por encima, la salsa de ostras, mezcle y deje marinar en la nevera. En la sartén donde cocinó los puerros caliente el aceite de oliva. Añada los langostinos y cocine por ambas caras

Salsa de zanahoria

Pique finamente la cebolla. Pase las zanahorias por la licuadora y cuele. Corte la mantequilla en cubos y reserve en el freezer. En una sartén caliente con aceite de maíz rehogue la cebolla picada. Agregue el jugo de zanahorias, las 5 especias y deje reducir hasta obtener 1/2 taza. Incorpore los cubos de mantequilla y mezcle hasta que emulsione.

Presentación

Coloque en cada plato tres cuadrados de masa. En el centro de cada cuadrado disponga una porción de puerros dándole volumen, encima coloque un camarón. Rocíe con la salsa de zanahorias, espolvoree con sal y finalmente cubra los camarones con un cuadrado de masa.

Masa para Pastas

2011-01-30T18:41:00.003-06:00

Esta masa sirve para preparar todo tipo de pastas rellenas como raviolis, tortelines, canelones o lasagnas, en la próxima entrada se usa para elaborar unos raviolis abiertos de Camarones.

El secreto para elaborar una buena pasta se encuentra en su masa. Por ello se recomienda amasar la masa tanto como se pueda. En el amasado se trabaja el gluten de la harina para poder conseguir una masa suave pero firme.

La pasta casera no se debe guardar cruda de un día para otro ni congelada. La pasta casera debe prepararse en el mismo instante que se va a cocinar. Dos horas de anticipación son suficientes para elaborar la masa y dejarla secar un poco. La clave del éxito de la pasta casera es su frescura, es decir que alcanza su punto óptimo cuando se sirve después de preparada.

Masa Básica para Pastas Rellenas

Para 6 personas

Ingredientes

200 gramos Harina de trigo

2 Huevos

1 cucharada de aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento:

Prepare una superficie amplia y muy limpia.

Coloque la harina en forma de volcán. Forme un hueco en el centro sin llegar al fondo y agregue los huevos y la sal.

Comience a mezclar del centro hacia los bordes. En caso de que la masa quede muy seca incorpore el agua necesaria para que quede suave.

Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa.

Amase hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario.

Envuelva la masa en papel film y deje reposar en la nevera durante 1 hora hasta no más de dos días.

Prepare la máquina de pastas y ábrala al punto más ancho.

Estire la masa primero con las manos y luego pase por la máquina de pastas tres o cuatro veces. Luego pliegue la masa en tres y pase nuevamente por la maquina igual que antes. Repita este proceso de tres a cuatro veces hasta que la masa sea una lámina lisa y elástica de forma regular.

Espolvoree la masa constantemente con harina para evitar que se pegue.

Siga disminuyendo la medida de la maquina hasta que llegue al grueso ideal para la pasta que desee hacer.

Trucos, secretos y variantes para la Masa para todo tipo de pastas:

Lo más importante es que tenga un grosor uniforme, porque la pasta con distintos espesores tiene distintos puntos de cocción.

El servicio de pasta es aproximadamente 700 gramos de pasta para 10 personas.

Para lograr una pasta delgada y lisa, es necesario una maquina de rodillos especial.

Crujiente de Manzana

2011-01-30T18:40:00.000-06:00

Esta tarta está verdaderamente rica, no es difícil, sólo hay que seguir cada paso y disfrutarla. Hoy la preparé en moldecitos individuales y la serví con un helado de Vainilla encima.

Crujiente de Manzana

Para 6 personas

Ingredientes

100 gramos de mantequilla o margarina helada y en trocitos

1 Taza Azúcar Morena

1 Taza de Avena

¼ Taza Harina de Trigo

1 Limón

1 cucharada de Canela

½ cucharadita de Nuez Moscada

3 Manzanas Verdes

Procedimeinto

Precaliente el horno a 350º F.

En un bol se coloca la harina, la avena, el azúcar y la mantequilla, mezclar con la yema de los dedos sin que quede compacto debe quedar suelto.

Pelar y Picar las manzanas en cuadritos añadirle el Jugo de un Limón espolvorear con la Canela y Nuez Moscada.

Colocar las manzanas en una pieza para hornear y encima la mezcla de mantequilla, harina, avena y azúcar.

Hornee por 25 minutos o hasta que esté dorado por arriba.

Servir caliente acompañado de un helado de vainilla.

Cebiche de Vieiras

2011-01-24T21:10:00.000-06:00

Un plato típico de Latinoamérica. El marisco se cocina con la acidez del jugo de limón. Muy fácil de peparar, pero capaz de impresionar a sus invitados. Los ingredientes frescos son clave para el éxito de esta receta.

Cebiche de Scallops / Vieiras

Para 6 personas

Ingredientes

24 vieiras cortadas por la mitad longitudinalmente

12 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre balsámico

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de salsa de soya

1 ¼ cucharada de Jerez

2 cucharadas de eneldo fresco

1 cucharada de menta en juliana

1 cucharada de cilantro picadito

1 cucharada de jengibre finamente picado

1 cucharada de ají dulce picadito

Lechugas variadas

Sal al gusto

12 palitos de bambú

Procedimiento

Marine las vieiras/scallops por un máximo de 3 horas en la nevera, junto con el resto de los ingredientes a excepción de la lechuga.

Al momento de servir, coloque las vieiras en los palitos de bambú 6 mitades en cada uno.

Finalmente, revuelva bien las lechugas con la marinada de las vieiras, coloque esta mezcla en el centro de cada plato, colocar dos palitos con las vieiras en cada plato y bañar con la marinada restante.

Polvo de Hongos Shiitake

2011-01-23T20:00:00.000-06:00

Lomito horneado con polvo de Hongos

Para 4 personas

Ingredientes

4 medallones de lomito de 130 gramos cada uno

4 cucharadas rasas de sal

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

100 gramos de hongos shiitake secos

2 huevos

1 kilo de Puerro / Ajoporro

1 litro de agua

2 papas grandes, peladas y cortadas en cuadros

100 gramos de mantequilla

Sal al gusto

Procedimiento

Salpimentar bien los medallones.

Colocar los hongos en una bandeja y cuando estén bien secos, molerlos en una licuadora hasta obtener un polvo no muy fino.

Batir los huevos, pasar por ellos los lomitos y cubrirlos totalmente con el polvo de hongos.

Los lomitos deberán guardarse al menos durante una hora en la nevera, preferiblemente envueltos con papel plástico, de modo que la cobertura se adhiera bien.

Aparte, cortar en trozos pequeños el puerro y agregarlo a una olla con el agua hirviendo, dejar 5 minutos, colar, colocarlos en la licuadora, añadir la mantequilla y licuar por tiempo prolongado, hasta que casi no se sienta la fibra del puerro.

En otra olla hervir las papas hasta que estén bastante blandas, hacer un puré homogéneo con ellas, incorporar el puerro y rectificar la sal.

Finalmente calentar bien una sartén con aceite vegetal y dorar por todos lados los lomitos, colocar en el horno y continuar la cocción hasta obtener el término deseado.

Servir la carne sobre el puré de puerro, acompañar con vegetales salteados.

Boeuf Bourguignon a La Julia Child

2011-01-21T19:59:00.002-06:00

"...it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man"

Como ocurre con la mayoría de las recetas famosas, hay más de una manera de conseguir un buen boeuf bourguignon. Preparado cuidadosamente, y perfectamente condimentado, es ciertamente una de los platos de carne más deliciosos que ha inventado el hombre. Este plato puede ser preparado el día anterior, gana en sabor cuando se calienta.

Sugerencias de Verduras y Vino

Tradicionalmente este plato se sirve con papas al vapor.. Se pueden sustituir por arroz. También, si quisieras una verdura verde, unos guisantes con mantequilla sería la mejor elección. Acompañar el plato con un vino tinto joven y con bastante cuerpo, como Beaujolais, Cotes du Rhone, Burdeos-St. Emilion, o de Borgoña.

Este plato lo preparé con un vino Cotes du Rhone. Para preparar este plato es necesaria una olla de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad.

Boeuf Bourguignon

Para 6 personas

(Guiso de carne en vino tinto, con tocineta, cebollitas y champiñones)

Ingredientes

175 gramos de tocineta en un solo trozo

1 cucharada de aceite de oliva

1,300 kilogramos de carne magra de res cortada en dados de 5 centímetros

1 zanahoria en rodajas

1 cebolla en rodajas

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

2 cucharadas de harina

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo

2 o 3 tazas de caldo de carne

1 cucharada de concentrado de tomate

2 dientes de ajo picados

½ cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

18 a 24 cebollitas francesas

450 gramos de champiñones en cuartos

1 ½ cucharada de mantequilla

1 ½ cucharada de aceite

½ taza de caldo de carne

Sal y pimienta

Bouquet de hierbas:

4 ramitas de perejil

½ hoja de laurel

¼ cucharadita de tomillo

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite.

Ramitas de perejil para decorar

Procedimiento

Preparación de la tocineta

Quite la piel y corte la tocineta en tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo. Cocine a fuego lento la tocineta durante 10 minutos en una y media taza de agua. Cuele y sequelas.

Precaliente el horno a 230º C.

Fría la tocineta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retírela con una espumadera y reserve. Precaliente la olla hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne

Preparación de la carne

Seque la carne con papel absorbente, si está húmeda no se dorará. Saltéala en la olla por partes, pocos trozos cada vez, hasta que esté dorada por todos los lados. Resérvela con la tocineta.

En la misma grasa, dore las verduras en rodajas.

Coloque nuevamente la carne y la tocineta en la olla, agréguele la sal y la pimienta y mezcle. Espolvoree con la harina y mezcle para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Lleve la olla al horno precalentado durante 4 minutos. Saque del horno y mezcle la carne, vuelva a meterla otros 4 minutos en el horno,esto dora la carne y la cubre con una ligera costra.

Retire la olla y baje el horno a 160º C

Agregue el vino y caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Añada el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas. Deje a fuego lento hasta que hierva. Luego tape la olla y lleve al horno. Deje cocinar en el horno durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda picar fácilmente con un tenedor.

Preparación de las cebollitas

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén, añada las cebollas y saltee a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añada el caldo, sazone con sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Tape y cocine a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el bouquet de hierbas.

Preparación de los hongos

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén. En cuanto la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, coloque los champiñones. Mueva el sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Armado final

Cuando la carne esté tierna, retírela de la olla y coloquela en un colador sobre otra olla. Lave la primera olla y agregue la carne y la tocineta, reservando la salsa en la otra olla. Coloque encima las cebollitas y los champiñones.

Desgrase la salsa y hierva a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberá tener como 2 tazas y media de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cocínela rápidamente. Si esta demasiado espesa, agreguele unas cucharaditas más de caldo. Pruébela cuidadosamente para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras.

La receta puede prepararse anticipadamente hasta este punto.

Para servir inmediatamente

Tape la olla y llévela a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva directamente en la olla o sírvala en una fuente rodeado de papas o arroz y decórela con el perejil.

Para servir más tarde

Cuando esté frío, cubra la cacerola y guárdela en la nevera. 15 o 20 minutos antes de servir, cocínelo a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.

Receta original de Julia Child

Ñoquis de Plátano

2011-01-16T16:36:00.004-06:00

Para acompañar el Asado Criollo prepare unos ñoquis de plátano y un confit de ajoporro, la receta de los ñoquis había sido publicada previamente en el blog.

Ñoquis de Plátano y Confit de Puerro

Ingredientes

Confit

3 tallos de Ajoporro / Puerro

Aceite de oliva

2 dientes de Ajo

2 hojas de Laurel

Sal y Pimienta a gusto

Ñoquis

2 plátanos maduros

50 gramos de mantequilla

Sal

1 yema de huevo

½ taza de harina de trigo

Ralladura de 1 limón

Procedimiento

Confit

Utilice solo la parte blanco del puerro.

Corte los tallos en rueditas.

En una olla con aceite caramelice el puerro junto con el ajo a fuego mínimo, sazone con laurel, sal y pimienta.

Ñoquis

Precalentar el horno a 180 °C.

Pelar los plátanos y envolver cada uno con papel de aluminio, previamente engrasado con mantequilla.

Cocinar en el horno hasta que estén bien blandos, alrededor de 20 minutos.

Retirar, sacar del papel de aluminio. Triturar en el procesador de alimentos hasta conseguir un puré liso, agregar las yemas y batir solo 1 minuto.

Colocar el puré en un bol, agregar la ralladura de limón, la sal y la harina.

Dejar reposar la masa 15 minutos cubierta por un paño húmedo.

Dividir la masa en cuatro partes iguales. Tomar cada una de ellas y con la ayuda de la palma de la mano dar forma de un cilindro de 1cm. de ancho.

Con un cuchillo ir cortando transversalmente cada 2 cm., cubrir de harina y reservar sobre una bandeja.

En una olla con agua caliente salada, cocinarlos hasta que floten, retirar del agua y sumergirlos en agua helada 2 minutos, retirar y reservar.

Al momento de servir, calentar en una sartén con un poco de mantequilla.

Asado Criollo

2011-01-16T16:09:00.005-06:00

Esta es una version ligera del tradicional Asado Criollo Negro venezolano, esta tomada del libro verde de Don Armando Scannone.

Asado Criollo

Ingredientes

1 a 1 ½ kilos de muchacho cuadrado / mano de piedra de res con su grasa

2 cucharadas de aceite de oliva

2 de taza cebolla rallada gruesa unos 400 gramos

6 dientes de ajo machacados

1 ½ taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas unos 340 gramos

1/3 de taza de pimentón / chile dulce rallado unos 50 gramos

1 cucharada de salsa inglesa

1 ramita de mejorana o de orégano o 1/4 de cucharadita si es seco

3 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas de aceite de oliva para freír

3 cucharaditas de azúcar

4 tazas de agua

Procedimiento

Se limpia muy bien la carne, se le elimina la grasa.

Se prepara un adobo mezclando las 2 cucharadas de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta.

En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.

Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero las otras 2 cucharadas de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón.

Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.

Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.

Se le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por 2 ½ a 3 horas o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.

Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.

La salsa debe quedar espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinandola unos minutos mas.

Gorgonzola y Pera

2011-01-15T17:40:00.000-06:00

Se trata de una versión de Jamie Oliver de un plato tradicional muy apreciado en el norte de Italia, el risotto de peras al taleggio, otro queso característico de la zona de la Lombardia.

Risotto de Gorgonzola y Pera

Ingredientes

3 Peras maduras, peladas y sin semillas

4 cucharadas de miel

1 litro de Caldo de Pollo

2 cucharadas de Aceite de Oliva

40 gramos de mantequilla

1 cebolla grande, cortada muy fina

2 dientes de aj, picados finamente

400 gramos de Arroz, preferiblemente arbóreo

1 taza de Vermouth Blanco Seco o Vino Blanco

150 gramos de Queso Gorgonzola

50 gramos de queso parmesano rallado

Tomillo fresco

Sal y Pimienta recién molida

Procedimiento

Para las Peras, precaliente el horno a 350 F. Corte las peras por la mitad longitudinalmente y corte cada mitad en rodajas. Coloquelas en una bandeja de horno, rocíe con la miel y lleve al horno durante 15 minutos hasta que estén suaves y de color dorado. Retire y deje enfriar.

En una olla, caliente el caldo de pollo. En una sartén, caliente el aceite de oliva y una cucharada de la mantequilla, agregar la cebolla y el ajo, marchitar a fuego bajo durante unos 15 minutos o hasta que estén blandas. Agregue el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregue el vermut blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.

Siga añadiendo el caldo hasta que el arroz esté suave, alrededor de 15 a 20 minutos. Compruebe la sazón y ajuste al gusto con sal y pimienta recién molida.

Agregue 100 gramos de gorgonzola y las peras, remueva para que se derrita el queso y las peras se calienten. Retire la sartén del fuego, agregue la mantequilla restante y el parmesano y remueva bien. Coloque una tapa sobre la olla y dejar reposar durante 2 minutos. Escoja algunas hojas de tomillo fresco y agréguelas al risotto. Sirva inmediatamente. Decore los platos con las hojas de tomillo y el queso gorgonzola restante.

Queque de Navidad con Nueces, Almendras Y Avellanas

2010-12-31T17:47:00.003-06:00

Deseándoles un Feliz Año 2011 quiero compartir con Ustedes la receta tradicional de las Fiestas Navideñas de mi suegra, es una torta Navideña que semeja más un turrón de frutas que la tradicional torta con frutas maceradas.

Espero que disfruten estas fiestas y nos vemos el próximo año con nuevas recetas.

Torta de Navidad

Ingredientes

175 gramos de Avellanas

175 gramos de Almendras

175 gramos de Nueces

250 gramos de Guindas

250 gramos de Dátiles

4 Huevos

1 taza de Azúcar

1 taza de Harina

1 cucharada de Polvo de hornear

Una pizca de sal

Procedimiento

Pelar las Avellanas, Almendras y Nueces. Picar las Avellanas, Almendras, Nueces, Dátiles y Guindas.

Precalentar el horno a 375 F.

Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la harina cernida a las frutas y mezclar bien. Agregar los huevos medio batidos y unir todo.

Colocar la mezcla en un molde de silicona o en molde de metal enmantequillado y forrado con papel encerado. Hornear hasta que esté bien dorada alrededor de 45 minutos. Desmoldar inmediatamente y dejar enfriar.

Ensalada Diplomática

2010-12-31T17:16:00.003-06:00

La gastronomía navideña venezolana es un mosaico de sabores derivados del mestizaje entre lo autóctono y la influencia europea. En Navidad hay platos especiales entre los cuales se destacan el pan de jamón, la ensalada de gallina, la ensalada diplomática, el pernil de cochino, el jamón planchado y la hallaca.

La ensalada Diplomática es una rica ensalada hecha para conquistar los paladares más exquisitos, esta preparada con melocotones en almíbar, piña, manzanas verdes y rojas, cerezas y queso crema, se utiliza para acompañar el pernil o pavo Navideño.

Ensalada Diplomática

Ingredientes

1 Pote grande de ensalada de frutas

1 pote de Piña en cuadritos

1 queso crema pequeño

1 taza de Crema de leche

2 manzanas

Procedimiento

Pele y parta en cuadritos las manzanas, póngalas un rato en Agua con jugo de limón para que no se pongan negras, cuélelas y déjelas escurrir bien, haga lo mismo con la ensalada de frutas y la piña. Ponga en la licuadora la crema de leche, triture el queso crema y añádaselo y mezcle bien. En un bol junte las manzanas, la piña y la ensalada de frutas todas perfectamente escurridas, mezcle la crema preparada y una todo muy bien, colóquela en la bandeja y decórela con las guindas de la ensalada de frutas que se han apartado. Esta ensalada debe guardarse en la nevera hasta el momento de servirla.

Pastel de Piña

2010-12-30T12:57:00.000-06:00

Voy a compartir con ustedes cómo hacer uno de mis favoritos de todos los tiempos: pastel de piña al revés. Thomas Keller tiene una receta increíblemente sencilla que utiliza la piña fresca, la piña en conserva también funcionará, pero fresca la hace más elegante.

Mi mama realizaba esta receta con piña en conserva, pero el uso de piña fresca permite un postre más elegante. Thomas Keller hace una mezcla que él llama "pan schmear", el cual es una mezcla de mantequilla y azúcar moreno, el cual se coloca en el molde sobre el cual se coloca la piña en rodajas dispuestas en anillos superpuestos.

Torta de piña al revés

Ingredientes

8 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1 ½ cucharadas de miel

½ cucharadita de ron oscuro

1 taza de azúcar morena ligera

¼ cucharadita de pasta de vainilla o esencia de vainilla

Sal

1 piña fresca dulce pelada

1 1/3 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo para hornear

8 cucharadas (1 barra, 4 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

½ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada

½ cucharadita de esencia de vainilla

2 huevos grandes

1 cucharada más 1 cucharadita de leche

Procedimiento

Precaliente el horno a 350 grados F.

Con una batidora eléctrica combine la mantequilla, miel, ron, azúcar moreno y la vainilla, batir hasta que quede suave y bien mezclado. Esparza la mezcla sobre el fondo de un molde de silicona de 9 pulgadas. Un molde de metal también funciona, pero asegúrese de engrasarlo con mantequilla antes de de usarlo.

Cortar la pina pelada en cuartos. Cortar el centro de cada sección y luego cortar cada pieza en rebanadas.

Comenzando en el perímetro del molde, disponer las rodajas de piña, con el lado curvo hacia afuera, y forma un anillo. Hacer un segundo anillo dentro del primero superponiendo la piña.

Tamizar la harina y el polvo de hornear juntos y reservar.

Con una batidora eléctrica combine la mantequilla y el azúcar hasta que este alrededor de unos tres minutos. Agregar la vainilla. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta que el primero este totalmente incorporado y luego agregar el segundo y seguir batiendo. Agregar la leche. Añadir la mezcla de harina en 3 partes, batiendo hasta que estén bien mezclados.

Extienda la mezcla suavemente sobre la piña. Hornee durante 45 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta salga limpio.

Deje la torta en el molde por unos 20 minutos y luego voltee en una bandeja.

Sopa de Zapallito y Manzana

2010-12-30T11:49:00.003-06:00

La Calabaza dulce (auyama, calabacita, calabaza, calabaza moscada, calabacín, ayote o zapallito coreano) y la manzana verde se enriquecen con crema y azafrán en esta sabrosa crema. Si lo desea, adorne la sopa con trocitos de manzana y ciboulette picadito.

Crema de Calabaza y Manzana

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cebolla picada

½ kilo de Zapallitos o Calabaza, pelados y cortado en cubos de 1 pulgada

6 tazas de caldo de pollo

4 manzanas Verdes, peladas, sin corazón y picadas

4 hebras de azafrán español, 1 cucharadita

Una pizca de nuez moscada recién rallada

2 tazas de crema de leche

Sal y pimienta recién molida, al gusto

Procedimiento

En una olla grande a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue la cebolla y sofría, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y traslúcidos, de 4 a 6 minutos. Agregue la calabaza y el caldo, llevar a ebullición y reducir el calor a medio-bajo. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la calabaza esté tierna al ser pinchada con un tenedor, unos 20 minutos.

Añadir las manzanas, el azafrán y nuez moscada y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén tiernas, unos 15 minutos. Colocar en un procesador de alimentos o una licuadora y procesar hasta que quede suave. Volver la sopa a la olla, agregue la crema, y sazone con sal y pimienta. Calentar a fuego lento como sea necesario.

Coloque la sopa en platos calientes y sirva inmediatamente.

Lomo de res con jugo de pimentón

2010-12-30T11:16:00.000-06:00

Lomo de res con jugo de pimentón

Para 4 personas

Ingredientes

Ensalada

6 cucharadas de aceite de oliva

¼ de taza de agua

¼ de taza de cebolla

Lechugas mixtas

½ cucharada de miel

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de vinagre balsámico

Jugo de Pimenton

2 pimentones enteros

½ cucharadita de sal

Lomito

3 cucharadas aceite de maíz

4 medallones de lomito de res de unos 130 gramos

Sal y Pimienta al gusto

Polenta

2 cucharadas aceite de maíz

1 diente ajo finamente picado

1 litro de caldo de pollo

1 cebolla pequeña finamente picada

200 gramos de harina de polenta

1 cucharada de orégano fresco

100 gramos de zanahoria finamente picada

4 rebanadas de Jamón Serrano

Procedimiento

Lomito

Espolvorear los medallones de carne con sal y pimienta y sellarlos en aceite de oliva. Terminar en el horno hasta obtener el término deseado.

Polenta

Marchitar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por un par de minutos. Agregar la zanahoria y cocinar un par de minutos más. Agregar el caldo de pollo y esperar que hierva, luego agregar poco a poco y sin dejar de revolver, la harina de polenta hasta obtener una mezcla bastante espesa con consistencia como de puré de papa. Agregar el orégano y la sal y colocar la mezcla en un molde rectangular con altura de 2 cm. y esperar que enfríe bien. Desmoldar y cortar un rectángulo de 10 cm. x 3 cm. Embadurnarlo con aceite de oliva y colocarlo en una grilla para marcarlo.

Jugo de Pimentón

Embadurnar los pimentones con aceite de oliva y llevarlos al horno hasta que estén blandos. Colocarlos en un bol y tapar herméticamente con papel film. Al cabo de una hora recoger mediante colado el agua que habrá en el fondo.

Ensalada

Licuar hasta homogenizar el aceite de oliva, vinagre, mostaza, miel, ciboullete, agua y sal. Bañar con esta vinagreta las lechugas.

Armado

En una placa para horno con una plancha de silicona coloque las lonjas de jamón serrano. Lleve al horno precalentado a 150 º hasta que estén secas como una galleta. Retire del horno, deje enfriar y troce con las manos. Servir el medallón. Bañar con el jugo de pimentón y a un lado colocar la ensalada y la polenta grillada. Espolvoree con el jamón serrano.

Carpaccio de Remolacha

2010-12-30T08:47:00.004-06:00

La remolacha, o betarraga, es una raíz muy rica y nutritiva. Entre sus propiedades destaca por su alto contenido en hierro, también es rica en azúcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. Es un alimento de moderado contenido calórico y es una buena fuente de fibra.

La receta que preparo ayer Aida Gruebler es este carpaccio, una exquisita manera de comer Remolachas. Debajo se encuentra la receta modificada con las indicaciones de Aida.

Carpaccio de remolacha con Mayonesa de Naranja

Ingredientes

4 remolachas cocidas y peladas

Piñones tostados

Mayonesa de Naranja

1 amarilla de huevo

½ taza de aceite de maíz

2 cucharadas de agua

1 cucharada Mostaza de Dijón

3 cucharaditas de Jugo de naranja

Sal al gusto

Cilantro picadito

Procedimiento

Las remolachas se cocinan con piel en agua con: oporto, vinagre de sidra, jengibre, sal y azúcar. Pelar la remolacha al día siguiente y cortar en finas láminas para presentar como un carpaccio.

Tostar los Piñones.

Mayonesa

Coloque la amarilla en un recipiente junto con la mostaza y jugo de naranja, bata manualmente mientras agrega el aceite maíz en forma de hilo, hasta que tome la consistencia de una mayonesa, agregue dos cucharadas de yogur y sazone con sal al gusto.

Armado

Disponer las láminas de remolacha en un plato, agregar los piñones, aderezar con la mayonesa y decorar con el cilantro picado.

Pesto de Remolacha

2010-12-30T08:16:00.001-06:00

Pasta corta con pesto de remolacha

Para 6 personas

Ingredientes

1 taza aceite de maíz

6 dientes ajo.

1 taza de hojas albahaca

100 gramos queso parmesano rallado

250 grs. queso azul cortado en cubos bien pequeños

150 grs. remolachas cruda cortada en cubos pequeño

Sal al gusto

Procedimiento

Licuar bien la albahaca junto con el ajo y el aceite. Aparte, en un procesador de alimentos triturar la remolacha hasta que esté hecha un puré (no usar líquido). En un bol unir la remolacha con la albahaca. Agregar el queso parmesano y la sal que sea necesaria (dependerá del queso usado).

Al momento de servir, poner la pasta con mantequilla en cada plato, sobre ella un par de cucharadas de pesto de remolacha y “bañar” finalmente con el queso azul.

Reina Pepiada Arepa Chips

2010-12-29T09:55:00.001-06:00

Reina Pepiada Arepa Chips

4 Servings

Ingredients:

Chicken:

1 Tablespoon vegetable oil

1 cup onions, diced

2 Tablespoons garlic, minced

12 ounces white meat chicken, finely diced

4 Tablespoons homemade mayonnaise (or substitute commercial mayonnaise)

1 teaspoon Tabasco sauce

1 ripe avocado

2 Tablespoons fresh cilantro, chopped

Salt and pepper

Arepa chips:

1 cup Harina Pan corn flour

1 cup water

1 teaspoon olive oil

Method:

For chicken:

Heat a sauté pan on medium heat. Add vegetable oil, onions and garlic and cook until caramelized. Add the chicken, season with salt and pepper, and cook for 10 minutes while stirring with a wooden spoon. When the chicken is done, remove from heat and transfer to a bowl to cool in the refrigerator. Once the chicken has cooled, mix it with homemade mayonnaise, Tabasco sauce and salt and pepper.

In another bowl, mash avocado and cilantro with a fork, and season mixture with salt and pepper.

For arepa chips:

Add corn flour, water and olive oil to a bowl. Mix the ingredients and knead dough until it forms a uniform ball. On a Silpat, roll out dough with a rolling pin until it is very thin. Cut dough into round circles using a cookie cutter.

In a preheated 400°F oven, bake circles on the Silpat for 8 minutes. The chips are ready when they are almond colored.

For presentation, assemble a four-tier tower, placing an arepa chip on the bottom, then adding a small amount of chicken, mashed avocado and topping with another chip. Repeat this four times. When finished, garnish with cilantro oil or additional chopped cilantro.

Pineapple Upside-Down Cake

2010-12-29T09:45:00.001-06:00

Thomas Keller’s Pineapple Upside-Down Cake, the owner of exclusive restaurants like Per Se and French Laundry, Thomas Keller always has a fresh take on classic cookery. Here, he puts his own twist on one of America’s most iconic desserts with a recipe from the Ad Hoc at Home.

Pineapple Upside-Down Cake

Serves 8

Here is another slightly quirky entry from the American tradition, pineapple upside-down cake. I have some affection for canned pineapple for nostalgic reasons, but we use fresh pineapple here for a more elegant dessert. Again, think of this as a general template that you can use for different fruits, and they all work wonderfully. We make what we call a “pan schmear” of butter and brown sugar, top it with the fruit, and pour the cake batter over the top. The recipe makes more schmear than you need, but it is difficult to make less. It will keep for a couple of weeks in the refrigerator, ready when you want to make another cake, or it can be frozen.

PAN SCHMEAR

8 tablespoons (1 stick; 4 ounces) unsalted butter, at room temperature

1 1/2 tablespoons honey

1/2 teaspoon dark rum

1 cup packed light brown sugar

1/4 teaspoon vanilla paste or pure vanilla extract

Kosher salt

1 Gold (extra-sweet) pineapple

CAKE

1 1/3 cups cake flour

2 teaspoons baking powder

8 tablespoons (1 stick; 4 ounces) unsalted butter, at room temperature

1/2 cup plus 2 tablespoons granulated sugar

1/2 teaspoon vanilla paste or pure vanilla extract

2 large eggs

1 tablespoon plus 1 teaspoon milk

INSTRUCTIONS

Preheat the oven to 350°F.

In the bowl of a stand mixer ﬁ tted with the paddle, combine the butter, honey, rum, brown sugar, and vanilla and beat until smooth and well blended.

Spread one cup of the schmear over the bottom of a 9-inch silicone cake pan. Sprinkle lightly with salt. (The remaining schmear can be refrigerated for up to 2 weeks or frozen for up to 1 month; bring to room temperature before using.)

Cut the top and bottom from the pineapple and cut away the peel. Cut the pineapple lengthwise into quarters, and cut off the core from each section. Cut each piece crosswise into J-inch-thick slices.

Beginning at the perimeter of the pan, make an overlapping ring of pineapple slices with the curved side facing out. Make a second ring inside the ﬁrst one, overlapping the slices in the opposite direction, working toward the center of the pan. Reserve any extra pineapple for another use.

Sift the ﬂour and baking powder together; set aside.

Put the butter and sugar in the bowl of a stand mixer ﬁtted with the paddle and mix on low speed to combine, then beat on medium speed for about 3 minutes, until light and creamy, stopping to scrape down the sides as necessary. Mix in the vanilla.

Add the eggs one at a time, beating until the ﬁrst one is incorporated before adding the second and scraping down the sides as necessary. Beat in the milk. Add the ﬂour mixture in 3 batches, beating just until combined.

Pour the batter into the pan and spread over the pineapple. Bake for 15 minutes.

Rotate the pan for even browning and bake for another 20 to 25 minutes, until a cake tester or wooden skewer inserted in the center of the cake comes out clean.

Cool the cake in the pan on a cooling rack for 20 to 30 minutes. Run a knife around the edges of the cake, invert onto a serving platter, and serve warm. (Leftover cake can be stored at room temperature for up to 2 days.)

Reina Pepiada Arepa Chips

2010-09-15T14:36:00.008-06:00

Reina Pepiada

Ingredientes

Pollo

1 cucharada de aceite vegetal

1 taza de cebolla, picada

2 cucharadas de ajo, picados

400 gramos de pollo picadito

4 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de salsa Tabasco

1 aguacate maduro

2 cucharadas de cilantro fresco picado

Sal y pimienta

Arepa chips

1 taza de Harina de maíz precocido

1 taza de agua

1 cucharadita de aceite de oliva

Procedimiento

Pollo

Caliente un sartén a fuego medio. Añada el aceite vegetal, cebolla y el ajo y cocine hasta caramelizar, alrededor de 10 minutos. Agregue el pollo, sazonar con sal y pimienta, y cocinar por 10 minutos sin dejar de remover con una cuchara de madera. Cuando el pollo esté cocido, retire del fuego y la transferencia a un tazón enfriar en el refrigerador. Una vez que el pollo se ha enfriado, se mezcla con mayonesa, salsa de tabasco, sal y pimienta.

En un envase mezcle el aguacate y el cilantro con un tenedor, sazone con sal y pimienta. Reserve

Para las arepa chips

Mezcle la harina de maíz, agua y aceite de oliva en un envase. Mezclar los ingredientes y amasar hasta que forme una bola uniforme. En un Silpat, extienda la masa con un rodillo hasta que quede muy fina. Corte la masa en círculos alrededor utilizando un cortador de galletas.

En un horno precalentado a 400 ° F, lleve a hornear los chips de arepa en el Silpat durante 8 minutos. Los chips están listos cuando son de color almendra.

Para la presentación, armar una torre de cuatro niveles, colocando un chip de arepa en la parte inferior, a continuación, añadir una pequeña cantidad de pollo, puré de aguacate y cubra con otro chip. Repita esto tres veces. Cuando haya terminado, adornar con aceite de cilantro o cilantro picado.

Camarones con Mango

2010-09-15T14:27:00.003-06:00

Camarones Marinados con Vodka y Ceviche de mangos

Ingredientes

Camarones

Aceite de oliva 3 cucharadas

Eneldo 1 cucharada

Jengibre rallado 1 cucharada

Camarones 500 g

Páprika 20 g

Ralladura de limón 1 cucharada

Ralladura de naranja 1 cucharada

Sal y Pimienta A gusto

Vodka 3 onzas

Ceviche de mangos

Aceite de oliva 1 cucharada

Eneldo 1 cucharada

Jugo de limón 1

Mango 1

Menta fresca 1 cucharada

Ají dulce rojo 2

Sal y Pimienta A gusto

Vodka 1 Medida

Procedimiento

Corte el mango en rodajas finas y luego en juliana. Pique el ciboulette. Corte el ají dulce en juliana. Coloque en un envase el mango, y añada, el aceite de oliva el jugo de limón, el eneldo, sal y pimienta, vodka, menta fresca y ají dulce rojo. Reserve

Pele los camarones y lávelos bien. Coloque los Camarones en un envase junto con ralladuras, el eneldo, sal, pimienta, aceite de oliva, páprika y vodka. Deje marinar durante unas 6 horas. En una sartén bien caliente con aceite de oliva, cocine los camarones durante 3 minutos. Sirva inmediatamente y decore con el ceviche de mango.

Salsa de Salmón Fresco

2010-09-12T19:22:00.001-06:00

El salmón es un pescado cuyo sabor es considerado superior en comparación a otros pescados y tiene a su favor su bajo contenido de colesterol.

Para esta salsa vamos a utilizar fetuccini, también queda bien con las pastas cortas como los lazos y plumitas.

Salsa de Salmón fresco para Pasta

Para 4 personas

Ingredientes

350 gramos de Salmón fresco

¼ taza de aceite de oliva

1 cebolla finamente picada

1 cucharada de ajo finamente picado

½ taza de vino blanco

½ taza de caldo de pescado o pollo

1 taza de crema de leche

Sal al gusto.

2 cucharadas de perejil fresco

Procedimiento

Poner el aceite de oliva, el ajo y la cebolla en un sartén grande a fuego bajo y cocinar por tres minutos hasta marchitar. Agregar el vino blanco y el caldo y reducir hasta que quede ½ taza de líquido.

Poner a cocinar la pasta en agua hirviendo con sal.

Regresar nuevamente el sartén con la salsa al fuego entre moderado y fuerte y agregar la crema de leche y la sal. Cocinar hasta que la salsa este espesa y en ese momento agregar el salmón fresco. Cocinar dos minutos.

Cuando la pasta esté al dente, colar y mezclar con la salsa, probar la sal y agregar el perejil picadito y servir de inmediato.

Rollo de Platano

2010-09-12T18:30:00.000-06:00

Recientemente vi en el blog de Cocina Costarricense un arrollado de guineo y atún y recordé que mi amiga Aída había preparado un Rollo de Plátano y la llamé para pedirle la receta, así que hace algunos día probé esta receta y el día de ayer la preparé para unos amigos como un entrada fría.

Para mis amigos costarricenses el Ají Dulce puede sustituirse por Chile Dulce. Espero que la preparen y la disfruten.

Rollo de Plátano Maduro con Crema de Ají Dulce

Ingredientes

Rollo de Plátano

Plátanos Maduros 2 unidades

Queso Crema

Queso Blanco Rallado 200 gramos

Cilantro picadito 2 cucharadas

Crema de Ají Dulce

Aceite vegetal 1/4 Taza

Ají dulce rojo sin semillas 150 gramos

Azúcar 1 cucharadita

Raíz de Cilantro 1 cucharada

Sal A gusto

Procedimiento

Rollo de Plátano

Pele los plátanos y envuelva en papel aluminio. Cocine en horno a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Abra al medio y retire las semillas. Coloque sobre una malla de hacer sushi y estírelo suavemente con los dedos dándole una forma rectangular, se pueden cortar los bordes para emparejar.
Coloque el queso crema encima, luego el queso rallado y por último el cilantro.

Tome el extremo de la malla y empiece a enrollar todo junto, pero siempre apretando con las dos manos hasta hacer todo el rollo.

Una vez hecho el rollo dentro de la malla de bambú, apriete uniformemente a lo largo del rollo, quite cuidadosamente la malla y obtendrá el rollo. Deje enfriar en la nevera por una hora.

Moje un cuchillo y córtelo en pedazos como para un bocado, aproximadamente de 2 a 3 centímetros de grosor. Un rollo puede cortarse en unas 8 piezas.

Crema de ají dulce

Coloque el Ají Dulce en agua hirviendo hasta ablandar. En una licuadora coloque el ají dulce, la raíz de cilantro, el azúcar, sal y aceite vegetal. Procese hasta lograr una crema lisa.

Retire, tamice rectifique el sabor y reserve.

Presentación

Coloque cuatro piezas del rollo en un plato, alrededor coloque la crema de Ají Dulce y decore con cilantro picadito.

Helado de Coco

2010-09-12T18:02:00.000-06:00

Esta receta está inspirada en el libro de Claudia Fleming, The Last Course. La leche y la crema de leche se infusiona con el coco rallado, lo cual le da mayor sabor, la preparación es diferente que la mayoría de los helados ya que las yemas de huevo se baten hasta estar cremosas luego se mezclan con la crema de coco, lo cual produce un helado cremoso y delicado como un mousse.

Helado de Coco

Ingredientes

2 tazas de leche de entera

2 tazas de crema de leche

1 ½ taza de coco rallado

¾ taza de azúcar mas dos cucharadas

8 amarillas de huevo

1 cucharadita de vainilla

Una pizca de sal

Procedimiento

Coloque en una olla ½ taza de azúcar junto con la crema de leche, la leche y el coco, lleve al fuego a hervir a fuego medio alto, moviendo ocasionalmente. Quite del fuego y deje reposar por lo menos durante tres horas.

Cuele la mezcla y descarte el coco.

En un bol coloque las seis cucharadas restantes de azúcar junto con las yemas, bata hasta blanquear con una batidora eléctrica, alrededor de tres minutos. Añada la crema de coco, la vainilla y sal. Deje enfriar por lo menos tres horas o durante toda la noche.

Vierta la preparación en la máquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.

En caso de no tener la máquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

Piña con Pimienta Rosada

2010-09-12T17:22:00.000-06:00

La Piña es una de mis frutas preferidas, en Costa Rica se consiguen diferentes tipos de Piña, cuando se come cruda es jugosa y fresca, pero caramelizada con la vainilla se torna suculenta tanto que parece un tarte tatin sin la pasta. Para esta receta es importante que la piña este madura y muy fragante.

Piña Asada con Pimienta Rosada

Ingredientes

1 taza de azúcar

1 cucharadita de jarabe de maíz o sirope

1 piña, pelada cortada en 8 rodajas

1 vaina de vainilla

4 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharada de ron oscuro

2 cucharaditas de pimienta rosada

Procedimiento

Precaliente el horno a 375 ° F. Coloque 1/3 taza de agua en una sartén que pueda ir al horno y coloque a fuego bajo. Añada el azúcar y el jarabe de maíz y suba el fuego. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcla tome un color ámbar, unos 7 minutos. Agregue la piña y la vainilla. Hornear durante 40 minutos, volteando las rodajas cada 10 minutos, hasta que la piña esté suave y translúcida.

Transferir cuidadosamente la piña a una fuente de servir y tapar con papel aluminio para mantener el calor. Para preparar la salsa, mezcle la mantequilla, el ron, granos de pimienta rosada y sal en el sarten hasta que quede suave. Volver a la sartén la piña para calentar y servir con la salsa por encima.