Mousse de Guanábana

La guanábana, es una fruta tropical que aporta muchos beneficios al organismo. Mucho se ha hablado de los efectos anti cancerígenos de la guanábana, se presume que su consumo puede beneficiar la salud. El día de hoy quiero dejarles este Mousse de Guanábana, fácil y rápido de preparar, es un postre cremoso con un sabor ligeramente ácido.

Mousse de Guanábana

Para 6 personas

Ingredientes

1/2 kilo de guanábana

1 taza de agua

¾  taza de azúcar,

3 amarillos de huevos

3 láminas de gelatina sin color

½ taza de crema para batir

Procedimiento

Pele la guanábana y elimine las semillas. Coloque la pulpa sin agua, en el vaso de una licuadora. Triture bien y cuele a través de un colador fino, apretando los sólidos con una espátula contra las paredes del colador.

Coloque la gelatina a remojar en 1 taza de agua.

En una olla coloque el jugo de guanábana, el azúcar y los amarillos de huevo. Lleve a un baño de María ya caliente y cocine revolviendo constantemente con una cuchara de madera, cocine por 11 minutos desde que se coloca al fuego.

Agregue la gelatina a la cual se le ha escurrido el agua y cocine hasta disolver la gelatina, 1 a 2 minutos.

Retire la olla del fuego y deje enfriar dentro de un envase con agua helada por unos 5 minutos.

Agregue la crema batida y luego las claras batidas a punto de nieve, revuelva con batidor de alambre. Pase a un molde de vidrio y deje en la nevera hasta endurecer.

Mousse de Elote y Puré de Puerros

El día de hoy preparé el tradicional Asado Negro Venezolano con una Mousse de Jojotos (Elote) y un Puré de Puerros (Ajoporro). La receta del Asado Criollo ya se encuentra en este blog, haga click aqui para ver la la versión ligera y haga click aqui este para la versión normal. Debajo se encuentran los dos acompañantes que utilice el día de hoy para el almuerzo.

Mousse de Elote con Puré de Puerros

Para 4 personas

Ingredientes

Mousse de Maíz

2 cucharadas de Azúcar

3 huevos

¼ taza de leche evaporada

250 gramos de maíz tierno

1 cucharadita de Polvo de hornear

Sal al gusto

Puré de Puerro

1 cucharada de Azúcar

20 gramos de Hojas de cilantro

1 hoja de Laurel

30 gramos de mantequilla

1 Puerro

Sal y pimienta negra al gusto

1 rama de Tomillo fresco

½ taza de Vino blanco

Procedimiento

Mousse de Maíz

En un procesador coloque el maíz dulce y la yema de los huevos. Procese sin dejar que quede demasiado fino. Agregue la leche evaporada, el polvo de hornear y el azúcar.

Bata las claras a punto de nieve.

Incorpore a la mezcla de maíz con movimientos envolventes.

Coloque la mezcla en moldes individuales antiadherentes.

Cocine a baño María en el horno precalentado a 350° F por una hora aproximadamente.

Retire del horno y deje reposar unos diez minutos. Desmolde y reserve tibio. 

Puré de Puerro

Corte el puerro en láminas.

En una sartén con mantequilla saltee el puerro, agregue el vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el laurel, el tomillo, cilantro, azúcar, sal y pimienta.

Cocine a fuego bajo por 5 minutos.

Retire del fuego, quite el laurel y el tomillo.

Coloque en un procesador y procese hasta obtener un puré, rectifique la sal.

Deje reposar a temperatura ambiente.

Presentación

Coloque el Asado Negro con su salsa y acompañe con la mousse de maíz y el puré de puerro.

Espárragos y Limón

Casi todas las recetas de risotto son muy parecidas, pero es que hacer risotto, más que una receta, es el arte de dominar la técnica. Se trata de hacerlo una vez, descubrir el truco para lograr su textura y atreverse a experimentar con nuevos sabores.

El ingrediente básico del famoso risotto es el arroz arborio, un arroz de grano muy blanco y redondo. Este tipo de arroz tiene la particularidad de absorber mucho líquido durante la cocción, sin ponerse blando. Su contenido de almidón es sumamente alto y este se disuelve cuando se cocina. Esta característica le otorga la textura cremosa al clásico risotto italiano.

El arroz arborio debería tomarse unos 16 ó 20 minutos para estar al dente. Media taza de consomé se absorbe cada minuto y medio aproximadamente. Lo importante es que la llama esté lo suficientemente suave como para que realmente el arroz absorba el líquido y no que éste simplemente se evapore con la cocción. Espere a que absorba el líquido por completo para añadir la siguiente media taza. No deje de remover con la cuchara de madera.

Es importante mantener el consomé siempre bien caliente mientras se val incorporando al risotto. Tenga a mano una o dos tazas adicionales de consomé, por si se terminara y todavía el arroz no estuviera al dente.

Para hacer el risotto es mejor con los espárragos frescos, lo ideal para conservar su color verde muy vivo, es ponerlos en agua helada una vez cocidos. De esta forma se evita que se sigan cocinando y mantendrán la textura perfecta. Recuerde añadirlos sólo al final para evitar que se cocinen demasiado.

Risotto de Espárragos

Para 6 personas

Ingredientes

1 ½ a 2 litros de consomé de pollo o vegetales

24 espárragos delgaditos picados

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picado

1 rama de apio, finamente picado

2 tazas de arroz arborio

2 tazas de vino blanco seco o vermut

Sal y pimienta recién molida

70 gramos de mantequilla

1/4 taza parmesano rallado

La ralladura de un limón

Procedimiento

Coloque el consomé a fuego medio, cuando esté hirviendo cocine los espárragos hasta que estén tiernos, de 3 a 5 minutos, sáquelos y colóquelos en agua fría con hielo para mantener el color, reserve. Mantenga el caldo caliente a fuego bajo. En un sartén o en una olla de fondo grueso a fuego medio bajo caliente el aceite de oliva y la mantequilla, añada la cebolla, el ajo y el apio, sofría lentamente durante unos 15 minutos. Añadir el arroz y subir el fuego, cocinar durante un minuto hasta que el arroz se vea un poco trasparente, continuar revolviendo y agregar el vino y seguir revolviendo.

Una vez que el vino ha cocinado el arroz, añada un cucharón de caldo caliente y un poco de sal. Baje el fuego a bajo para que el arroz no se cocine demasiado rápido en el exterior. Siga agregando cucharones de consomé a medida que se va secando. Revolviendo constantemente, permitiendo que cada cucharón se absorba antes de añadir el siguiente. Esto tomará alrededor de 15 minutos a 20 minutos. Agregue los espárragos y cocine unos 2 minutos más.

Retire del fuego y añada la mantequilla y el queso parmesano. Revuelva bien. Coloque una tapa y deje reposar por 2 minutos. Sirva tan pronto como sea posible para mantener la textura cremosa, decore con la ralladura de limón y las puntas de los Espárragos.

Sabores de Tierra

El día de ayer en la feria del agricultor compré unas remolachas que se veían muy buenas así como unos espárragos de la zona de Cartago, y preparé esta receta de Sumito Estevez, ya había publicado otra ensalada parecida solo que tenía espuma de quesos de cabra.

La remolacha, también conocida como acelga blanca, betarava, betarraga (Chile y Perú), también se le denomina muy extendidamente entre la población chilena como beterraga (Chile) , beterava (Argentina) , beterrada (Islas Canarias) y betabel (México), es una planta de la familia Chenopodioideae, de la cual las hojas y la raíz son comestibles. La remolacha al igual que las Avellanas y la Rúcula son sabores que pueden considerarse de tierra.

Ensalada de remolacha con vinagreta de avellanas

Para 4 personas

Ingredientes

Espárragos

12 Espárragos

½  taza Salsa de soja  

Remolachas

1 pedazo de un centímetro de Jengibre

Sal al gusto

¼  taza de Agua

Vinagre de jerez o jugo de limón al gusto

3 Remolachas grandes

2 cucharadas de azúcar

½ taza de Vino blanco

Vinagreta de avellanas

½ taza de Aceite de oliva

30 gramos de Avellanas

10 gramos de Jengibre

100 gramos de Rúcula

2 cucharadas de Vinagre balsámico

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Remolachas

Pele las remolachas y corte ruedas de 3 mm de espesor con la ayuda de una mandolina. Empareje las ruedas de remolacha con un corta galletas. En una cacerola disponga el vino, el agua, el vinagre, azúcar y sal. Sumerja las ruedas de remolacha, el jengibre pelado y cocine a ebullición suave hasta que las remolachas estén tiernas, pero firmes.

Reserve las remolachas y deje reducir el fondo de cocción hasta obtener consistencia de almíbar.

Espárragos

Retire la parte final de los espárragos y blanquee en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernos. Corte la cocción en agua fría y luego escurra bien. En una sartén caliente agregue la salsa de soja y deje reducir unos segundos. Incorpore los espárragos y deje cocinar hasta que se consuma el líquido.

Vinagreta de avellanas

Tueste las avellanas en el horno caliente y luego procese hasta reducirlas a polvo. Incorpore el jengibre pelado y continúe procesando. Agregue la mitad del vinagre balsámico, la mitad de aceite de oliva y termine de procesar hasta obtener una pasta homogénea. Pase la pasta a un bol, agregue, sal, pimienta, más aceite de oliva, vinagre y mezcle ligeramente. Corte las hojas de rúcula en fina juliana y mezcle con la vinagreta.

Presentación

En el centro de un plato disponga un aro y en la base una rueda de remolacha, luego sirva un poco de vinagreta con rúcula. Repita este proceso hasta completar 3 capas. Desmolde, termine con los espárragos y rocíe los bordes con el fondo de cocción de las remolachas.

Vainicas Chinas y Hongos Shiitake

Esta es una preparación de vegetales con aromas y sabores asiáticos, puede utilizarse como complemento del Lomito a la Mongolia o de cualquier otra carne, pollo o cerdo al estilo asiático. 

Vainitas Chinas con Hongos Shiitake

Ingredientes

2 cucharaditas de aceite de sésamo

300 gramos de Vainitas Chinas

200 gramos de hongos Shiitake frescos

1 cucharada de semillas de sésamo

1 limón

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de perejil fresco picado

Procedimiento

En un sartén o Wok añadir aceite de sésamo y calentar. Añadir las vainitas chinas, hongo picados en tiritas y revolver-freír durante 3 minutos. Añadir las semillas de sésamo y mezcle bien. Añadir el zumo de limón, la sal y la pimienta. Adorne con perejil.